八大名菜搭配中國葡萄酒，誰是絕配？

餐酒搭配是門學問，有人主張尊重經典搭配法則，有人愿意根據自己的味蕾創新搭配。新加坡著名侍酒師林志帆與上海的劉慧、北京的晉陽、臺灣的吳志彥組成“經典隊”;廣東侍酒師協會副會長馮衛東則與臺灣的林殿理、福建的李斯偉、上海的汪子懿組成了“創意隊”。

十道中國八大菜系的經典菜，搭配十款來自中國六大優質產區的張裕葡萄酒，對于8位專家、兩個隊而言都是挑戰。

葡萄酒專家們現場品評與中國名菜“絕配”的葡萄酒。

第一道菜 龍井蝦仁：兩隊意見不同。

對于這道浙菜的名菜，經典隊的晉陽首先評價：“蝦仁屬于海鮮、河鮮類的白肉，根據傳統，白肉的搭配應該以干白為主，我傾向于從張裕醉詩仙貴人香干白、北京張裕愛斐堡國際酒莊霞多麗干白中選擇一款。尤其是張裕醉詩仙貴人香干白的果香非常好，能與蝦仁達到很好的平衡。”

創意隊李斯偉有不同意見，他說：“我們雖然是創意組，但還是遵循傳統規則，先找干白搭配，其次是冰酒，但冰酒感覺上還是有點重，壓倒了蝦的清新，始終找不到絕配的感覺。”

常規搭配小貼士：白葡萄酒配白肉類菜肴或海鮮(河鮮)是通用建議。一些白葡萄酒的口味也許會被牛肉或羊肉所掩蓋，但它們為魚、蝦、烤雞胸脯佐餐時，會令美味加倍。張裕醉詩仙貴人香干白和北京張裕愛斐堡國際酒莊霞多麗干白都是不錯選擇。

第二道菜 清燉獅子頭：往日好友現分歧。

第二道菜是蘇菜的代表菜清燉獅子頭，菜品松而不散、肥而不膩，符合江南水鄉細膩的風格。

這一輪，創意隊的李斯偉搶先發言：“我認為北京張裕愛斐堡國際酒莊霞多麗干白非常適合這道菜，在喝第二口酒的時候，既帶出了獅子頭的鮮甜，也感受到了干白的香氣。”

創意隊的汪子懿為李斯偉點贊：“其實所謂的創新或經典并不沖突，還是要遵循酒菜搭配的基本原理，在我腦海里如果是清燉的獅子頭，肯定是以白葡萄酒更適合。”

創意隊隊長馮衛東接著說：“張裕解百納這款酒很配獅子頭，搭配后發現它并沒有呈現出很多甘味，讓我口腔感覺到清新又舒服。”

創意隊的3位葡萄酒專家連續發言后，經典隊的吳志彥說：“經典就是經典，不能硬搭，拿張裕解百納硬搭這道菜是不對的。”

常規搭配小貼士：蘇菜特點濃中帶淡，咸中帶甜，原汁原湯，口味平和，濃而不膩，所以在搭配葡萄酒時大部分菜肴都可以選擇甜型、半干型、干型葡萄酒。清燉獅子頭配干白葡萄酒比較合適，張裕醉詩仙貴人香干白和北京張裕愛斐堡國際酒莊霞多麗干白都是不錯選擇。當然，嘗試一下搭配張裕解百納干紅，也有不同感受。

第三道菜 蔥燒海參：創意隊發現“絕配”。

品嘗過魯菜經典蔥燒海參與本土葡萄酒的搭配后，經典隊劉慧率先發言：“一般來說，海參經典的搭配肯定是干白，但今天醬料中有八角，我覺得可以把搭配方式分成兩類，如果細嚼慢咽肯定從張裕醉詩仙貴人香干白和北京張裕愛斐堡國際酒莊霞多麗干白中挑選，但如果大口吃，張裕解百納蛇龍珠干紅和煙臺張裕卡斯特酒莊蛇龍珠干紅更能切割海參的腥味。”

創意隊的李斯偉這樣應答：“海參和鮑魚一樣是自己沒有味道的，要靠醬汁入味，因此我大膽嘗試了一下用第10款酒冰酒搭配，吃完海參五到十秒后再去喝遼寧張裕黃金冰谷冰酒酒莊冰酒，給我很驚艷的感覺，這是今天的絕配，勾起了我甜美的回憶，我從來沒有試過。”

常規搭配小貼士：魯菜主要以咸鮮為主，所以在搭配葡萄酒時應可以選擇口感濃郁型干紅、甜型或半干型葡萄酒，當然也要結合菜肴的其他要素綜合考慮。比如偏海鮮類，張裕醉詩仙貴人香干白和北京張裕愛斐堡國際酒莊霞多麗干白就很搭配。如果醬料偏重，張裕解百納干紅和煙臺張裕卡斯特酒慶蛇龍珠干紅也是不錯的選擇。

第四道菜 剁椒魚頭：辣魚該配干白還是干紅?

作為湘菜代表的剁椒魚頭，兩隊專家又會給出哪些搭配建議?經典隊的晉陽說：“這個菜是辣菜，可以用兩種方式來搭配，第一找辛辣酒體，比如二鍋頭，大家相互都能適應;第二是用相反的味道切入這道辣菜，我選擇張裕醉詩仙貴人香干白，這款酒非常清新爽口，同時保存了很好的花果香氣，正好把辛辣感切掉了，還降低辣度，讓我吃完這個菜第一口后還想吃第二口。”

創意隊的馮衛東則稱：“剁椒魚頭和這兩款干白并不很配，第一款醉詩仙貴人香干白感覺被魚頭的辛辣壓制住，第二款霞多麗干白的橡木桶味被放大。我將這道菜與干紅配對，最終選擇了新疆張裕巴保男爵酒莊干紅這款酒，搭配起來兩邊口感很柔和，這是我們創意組的一個最佳選擇。”

常規搭配小貼士：對于辣味食品，首先一定要選擇果香濃郁的葡萄酒，其次應該挑選酸度相對應的葡萄酒與之抗衡。所以，湘菜與酒體豐滿的干紅葡萄酒可以說很搭，張裕醉詩仙干紅、新疆張裕巴保男爵酒莊酒都是不錯選擇。

第五道菜 北京烤鴨：創意隊發現獨特搭配。

北京烤鴨是經典的中國菜，兩隊專家在這道菜上爭議很大。經典隊的林志帆說：“今天廚師長用的醬甜度沒有那么高，所以吃的時候鴨的味道得到保留，個人比較喜歡搭配張裕醉詩仙干紅，這款酒簡單、果香味好，讓鴨肉的味道更舒服。”

創意隊的林殿理有獨到見解：“這道菜一上來是放在面皮里的，面皮里面有甜面醬、大蔥，面皮本身又非常中性。所以這要看我們咬到的部位，有的部位很淡你得用干白，等你吃到稍微油的地方就得用干紅來配，吃到甜面醬多的地方，得用冰酒來配。所以我們的創意是這道菜可以和全部的十款酒搭配，盡情體會不同的感受。”

創意隊的汪子懿接著說：“北京張裕愛斐堡酒莊的赤霞珠干紅和北京烤鴨是絕配，鴨肉讓酒體非常飽滿，對酒的整體有提升，酒又讓鴨肉更加鮮美。”

常規搭配小貼士：為了降低北京烤鴨肥膩感，北京張裕愛斐堡國際酒莊的赤霞珠干紅、寧夏張裕摩塞爾十五世酒莊酒、陜西張裕瑞那城堡酒莊酒搭配北京烤鴨都是不錯的體驗。

第六到第十道菜：專家形成共識，給出相同的絕配建議。

隨后，白斬雞、宮廷蜜汁叉燒、蛋煎生蠔等被分碟端上搭配臺，兩隊的意見逐漸統一。

尤其是面對蛋煎生蠔，創意隊的李斯偉認為，蛋煎生蠔與霞多麗干白是絕配，別無選擇。巧合的是，經典隊的吳志彥也認為這道菜與張裕愛斐堡國際酒莊干白葡萄酒是絕配。

對于白斬雞、胡氏一品鍋兩道菜，兩隊皆認為搭配干白為最佳。兩隊還一致認為，宮廷蜜汁叉燒搭配遼寧張裕黃金冰谷冰酒為絕配。

面對麻婆豆腐，經典隊的劉慧說：“對我來說又麻又辣的菜，第一不能用高濃的紅酒來配，第二就是酸度不能太高，我今天感覺所有酒里面有一款是絕配，它就是遼寧張裕黃金冰谷冰酒。”

神秘的第11款酒最后亮相。

在主食上完后，主持人宣布：“我們決定增加一款白蘭地的品鑒，也就是今天的第十一款酒——張裕可雅白蘭地。這款酒在1915年獲得了巴拿馬世博會金獎。同時在今年9月9日又獲得布魯塞爾世界烈酒大賽金獎。”

吳志彥品嘗后說：“入口時酒在口中奔放，有超過五秒的余韻，整體非常平衡，層次豐富。”

馮衛東說：“這款酒顏色接近琥珀色，非常好，有一些干果、燒完木炭的味道，很復雜，有回味。”

常規搭配小貼士：白蘭地既可以做餐后酒，也可以成為佐餐酒，張裕可雅白蘭地香氣復雜，入口有層次，余味悠長，搭配川菜、火鍋、湘菜，都是不錯選擇。

精彩的品鑒活動結束后，廣東侍酒師協會副會長馮衛東說：“舉辦中國八大名菜搭配中國葡萄酒的正式品鑒會，這還是第一次。相比西餐，中國菜更適應中國人的味蕾，中國菜也有更多的配酒潛力，未來我們將更多地研究中國各地風土釀造的葡萄酒和中國各地名菜的組合。”