還在喝“酒精酒”？別傻了，快來(lái)學(xué)習(xí)如何鑒定“糧食酒”

一些白酒產(chǎn)品直觀看屬于傳統(tǒng)糧食釀造的白酒，而細(xì)看又是食用酒精勾兌而成的，消費(fèi)者直呼“上當(dāng)”。什么是食用酒精酒?它與糧食酒區(qū)別在哪里?

傳統(tǒng)工藝釀造白酒與食用酒精勾兌白酒的分類在相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中有明確的區(qū)分：

1)液態(tài)法白酒是食用酒精酒，以含淀粉、糖類物質(zhì)為原料，采用液態(tài)糖化、發(fā)酵、蒸餾所得的基酒(或食用酒精)，可用香醇串香或食品添加劑調(diào)味調(diào)香，勾調(diào)而成的白酒，其執(zhí)行國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)為GB/T20821-2007，人們習(xí)慣性地叫做“酒精酒”。

2)固態(tài)法白酒是以糧谷為原料，采用固態(tài)(或半固態(tài))糖化、發(fā)酵、蒸餾，經(jīng)陳釀、勾兌而成的，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)，具有本品固有風(fēng)格特征的白酒。其香型有濃香型、醬香型、清香型、米香型、鳳香型、兼香型、特香型、藥香型、豉香型、芝麻香型、馥郁香型和老白干香型等。這類白酒依其香型不同分別執(zhí)行相應(yīng)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。如在我國(guó)白酒產(chǎn)量中占比較大的以五糧液、洋河藍(lán)色經(jīng)典為代表的濃香型白酒執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)是GB/T 10781.1-2006《濃香型白酒》，人們習(xí)慣地叫做“糧食酒”。

3)固液法白酒，即為固態(tài)法白酒(純谷物為原料)不少于30%、液態(tài)法白酒(食用酒精酒)勾調(diào)而成的白酒，其執(zhí)行國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)為GB/T20822-2007。

那么市場(chǎng)上消費(fèi)者頻繁反映的這類白酒究竟又是何種面貌?根據(jù)消費(fèi)者的反映的情況，記者進(jìn)行了了解。

某品牌的老窖二曲酒，市價(jià)29元左右。其配料表含高粱、小麥、大米谷物成分與食用酒精，執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)為GB/T20821液態(tài)法白酒，成分與標(biāo)準(zhǔn)混雜不一致。

某品牌的老窖二曲酒，品名瀘小二達(dá)人，市場(chǎng)售價(jià)約為29.8元。同樣，其執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)與產(chǎn)品正面?zhèn)渥⑿畔⒕硎驹摽罹茷橐簯B(tài)法白酒，但其成分含量表內(nèi)卻仍有高粱、小麥、大米等糧食成分。

產(chǎn)品背面。

產(chǎn)品正面。

瀘州老窖二曲酒，市場(chǎng)售價(jià)12元左右。同樣是固液法白酒類的配料表與液態(tài)法白酒執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)。

配料表。

產(chǎn)品正面。

從以上例證中，我們不難理解消費(fèi)者存在的迷糊，既然是液態(tài)法白酒，也就是說(shuō)是按照國(guó)家GB/T20821生產(chǎn)的液態(tài)法白酒……即人們俗稱的“酒精酒”，為什么還要標(biāo)注“高粱，小麥、大米、玉米”，這一系列白酒到底是“酒精酒”還是“糧食酒”?

為了加強(qiáng)白酒產(chǎn)品的監(jiān)管，國(guó)家食藥監(jiān)總局食藥監(jiān)食監(jiān)一〔2013〕244號(hào)《食品藥品監(jiān)管總局關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)白酒質(zhì)量安全監(jiān)督管理工作的通知》中明確要求：嚴(yán)格規(guī)范白酒標(biāo)簽。企業(yè)要按照《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《食品標(biāo)識(shí)管理規(guī)定》、《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》(GB 7718-2011)、《預(yù)包裝飲料酒標(biāo)簽通則》(GB 10344-2005)、《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 蒸餾酒及其配制酒》(GB 2757-2012)等標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，標(biāo)注白酒標(biāo)識(shí)。不準(zhǔn)將液態(tài)法白酒、固液法白酒標(biāo)注為固態(tài)法白酒。使用食用酒精勾調(diào)的白酒(液態(tài)法白酒，GB/T20821)，其配料表必須標(biāo)注食用酒精、水和使用的食品添加劑，不得標(biāo)注原料為高粱、小麥等。以固態(tài)法白酒(不低于30%)、食用酒精等勾調(diào)而成的白酒(固液法白酒)，其配料表必須標(biāo)注使用的液態(tài)法白酒或食用酒精等內(nèi)容，不能僅標(biāo)注為高粱、小麥等。不準(zhǔn)虛假標(biāo)注產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)和配料表等強(qiáng)制標(biāo)示內(nèi)容，不準(zhǔn)生產(chǎn)無(wú)標(biāo)識(shí)、標(biāo)識(shí)不全或標(biāo)識(shí)信息不真實(shí)的白酒。

為什么白酒生產(chǎn)廠家要刻意對(duì)違規(guī)在液態(tài)法白酒---“酒精酒”的標(biāo)識(shí)上違規(guī)標(biāo)識(shí)“高粱、小麥、玉米、大米”等糧食，其中原委相關(guān)專家是這樣解釋的。

根據(jù)市場(chǎng)消費(fèi)調(diào)查，大多消費(fèi)者均表示，自己在購(gòu)買時(shí)，還是偏向于信賴與喜歡用糧食和傳統(tǒng)工藝釀造成的白酒---固態(tài)法白酒。

固態(tài)法白酒與液態(tài)法白酒存在著很大的差異。

1、生產(chǎn)成本差異。

液態(tài)法白酒的優(yōu)勢(shì)在于“成本優(yōu)勢(shì)”和“縮短儲(chǔ)存時(shí)間”上。一噸優(yōu)質(zhì)的酒精不過(guò)5000元~6000元，如果稀釋成40度左右的白酒，一噸酒精就成為2噸白酒，等于4000瓶，每瓶成本不過(guò)1.5元，加上勾兌費(fèi)用、灌裝費(fèi)用也不過(guò)1.8元左右，另外加包裝、瓶子也不過(guò)7元-8元：而釀造酒加上簡(jiǎn)易的包裝一般成本在25元左右”。

2、酒的生產(chǎn)工藝、過(guò)程以及品質(zhì)的差異

液態(tài)法白酒中的香味物質(zhì)很少，其量比關(guān)系也很簡(jiǎn)單，致使其的香氣、滋味、口感和風(fēng)格，遠(yuǎn)遠(yuǎn)無(wú)法達(dá)到傳統(tǒng)純糧固態(tài)發(fā)酵產(chǎn)品的水平。雖然沒(méi)有對(duì)身體沒(méi)有很大的危害性，可是據(jù)一些經(jīng)常飲酒的朋友說(shuō)，酒精勾兌的酒喝完了頭很疼，而純糧發(fā)酵酒就沒(méi)有這樣的現(xiàn)象。加上這項(xiàng)工藝簡(jiǎn)單、成本低，進(jìn)入門檻很低，所以一些白酒企業(yè)擴(kuò)大液態(tài)白酒產(chǎn)量，通過(guò)豪華包裝、夸大宣傳，誘導(dǎo)消費(fèi)者誤以為是“糧食酒”，高價(jià)推向市場(chǎng)，牟取暴利。這種行為不僅加劇了白酒行業(yè)的不公平競(jìng)爭(zhēng)，而且侵害了消費(fèi)者權(quán)益”。

純糧固態(tài)發(fā)酵白酒是中華民族傳統(tǒng)食品產(chǎn)業(yè)的代表，為確保采用純粹的糧食為原料、用曲經(jīng)固態(tài)糖化、固態(tài)發(fā)酵、固態(tài)蒸餾后貯存、勾兌生產(chǎn)出的中國(guó)傳統(tǒng)優(yōu)質(zhì)白酒的特定品質(zhì)。

1). 對(duì)白酒原料質(zhì)量提出了嚴(yán)格的要求，生產(chǎn)純糧固態(tài)發(fā)酵白酒的主要原料要求符合國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，必須是高梁、玉米、小麥、大米、糯米、大麥、蕎麥、青稞等糧食和豆類等(不包括薯類與果蔬類)，顆粒均勻飽滿、新鮮、無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)霉變、干燥適宜、無(wú)泥沙、無(wú)異雜味、無(wú)其它雜物。符合 HACCP 要求的白酒原料優(yōu)先采用。釀酒輔料應(yīng)具有良好的吸水性和骨力，適當(dāng)?shù)念w粒度;無(wú)污染、不含異雜物，干燥、不霉變，不含或少含其他物質(zhì)及果膠質(zhì)、多縮戊糖等成份。釀酒生產(chǎn)用水應(yīng)符合生活用水標(biāo)準(zhǔn)要求。外觀無(wú)色透明，無(wú)懸浮物，無(wú)沉淀。勾兌用水以軟水為好。

2). 在生產(chǎn)條件上，規(guī)定純糧固態(tài)發(fā)酵白酒的生產(chǎn)必須具備良好的環(huán)境條件，生產(chǎn)企業(yè)必須具備齊全的純糧固態(tài)發(fā)酵白酒生產(chǎn)裝備及必要檢測(cè)手續(xù)，通常采用 ISO9000 質(zhì)量保證體系,ISO14000 環(huán)境保證體系和 HACCP 食品安全保證體系及完善的產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)系統(tǒng)生產(chǎn)出純糧固態(tài)發(fā)酵白酒。使用純糧固態(tài)發(fā)酵白酒標(biāo)志的產(chǎn)品必須要有足夠的生產(chǎn)能力(如窖池?cái)?shù)量等)相匹配。

3). 在工藝過(guò)程、衛(wèi)生安全方面，《純糧固態(tài)發(fā)酵白酒審定規(guī)則》對(duì)制曲、發(fā)酵、蒸餾、貯藏、勾兌、灌裝等全過(guò)程的工藝控制都有嚴(yán)格的規(guī)定，特別是對(duì)關(guān)鍵工藝點(diǎn)都有明確的推薦使用、允許使用、禁止使用等的規(guī)定。釀制曲酒用的糖化、發(fā)酵劑在制造過(guò)程中依靠自然界帶入的多種微生物或人工培育接種的菌種，在不同原料中進(jìn)行富集、擴(kuò)大培養(yǎng)。采用合理的生物技術(shù)提高酒醅的質(zhì)量。蒸餾主要采用甑桶作容器進(jìn)行緩慢蒸餾，貯酒容器最好是在放在陶壇中，更大的貯存容器可用不銹鋼等作材質(zhì)。貯酒采用自然老熟，禁止用催化劑等化學(xué)方法催陳。勾兌時(shí)允許用不同輪次和不同等級(jí)的酒及各種調(diào)味酒進(jìn)行勾調(diào)，絕不允許配加混合香酯和非白酒發(fā)酵的香味物質(zhì)。

4). 白酒成品的感官質(zhì)量和理化、衛(wèi)生指標(biāo)必須超過(guò)國(guó)標(biāo)、行標(biāo)及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)優(yōu)級(jí)品的要求。白酒產(chǎn)品主要在市場(chǎng)上消費(fèi)，為了全程控制純糧固態(tài)發(fā)酵白酒的品質(zhì)，避免白酒企業(yè)市場(chǎng)銷售的大量產(chǎn)品與行業(yè)專家審查現(xiàn)場(chǎng)時(shí)的產(chǎn)品可能出現(xiàn)差異的情況，要對(duì)白酒進(jìn)行主要包括乙醛、乙酸乙酯、正丙醇、仲丁醇、乙縮醛、異丁醇、正丁醇、丁酸乙酯、異戊醇、乙酸、戊酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯等白酒風(fēng)味組分的指紋對(duì)照，樣品及固態(tài)發(fā)酵蒸餾半成品酒之間具有高度相關(guān)性和一致性時(shí)，才能滿足《純糧固態(tài)發(fā)酵白酒審定細(xì)則》要求。

專家支招如何識(shí)別“酒精酒”

以非固態(tài)法白酒冒充固態(tài)法白酒的行為主要有：

1.在液態(tài)法白酒標(biāo)簽上標(biāo)注固態(tài)法白酒名稱、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)和配料;

2.用低于30%的固態(tài)法原酒和食用酒精、食品添加劑勾調(diào)白酒(如固態(tài)法白酒不低于30%，屬固液法白酒)，充當(dāng)固態(tài)法白酒;

3.在液態(tài)法或固液法白酒的標(biāo)簽上標(biāo)注固態(tài)法白酒的配料，回避所添加的食用酒精和食品添加劑。

4.在液態(tài)法白酒的配料表上僅僅標(biāo)注“GB/T 20821”這個(gè)液態(tài)法白酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的編號(hào)(普通老百姓根本無(wú)法記住次編號(hào)的具體含義)，并刻意違法標(biāo)注“高粱、小麥、玉米、大米”等糧食名稱，誤導(dǎo)消費(fèi)者以為是固態(tài)法“糧食酒”。

5.一些固態(tài)法白酒的知名廠家，利用其傳統(tǒng)釀造工藝所代表的品牌商標(biāo)，如“某某老窖”、“二曲”“某某老白干”或者刻意用某一糧食名稱，如“紅高粱”等生產(chǎn)液態(tài)法白酒---“酒精酒”，誤導(dǎo)消費(fèi)者誤以為是固態(tài)法白酒---“糧食酒”。

上述行為表現(xiàn)在產(chǎn)品上的特征有：

1.產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)注執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)是GB/T 10781.1-2006《濃香型白酒》等固態(tài)法白酒標(biāo)準(zhǔn)，但標(biāo)價(jià)僅在20元/500ml左右，其感官指標(biāo)也達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)要求;

2.產(chǎn)品包裝豪華，標(biāo)稱“純糧釀造”、“陳釀酒”，但價(jià)格偏低;

3.產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)注執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)為GB/T 20821-2007《液態(tài)法白酒》或GB/T 20822-2007《固液法白酒》，但其配料表僅標(biāo)注“水、高梁、大麥、小麥、豌豆”等，沒(méi)有食用酒精、食用香精香料;

4.產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)注執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)為GB/T 20821-2007《液態(tài)法白酒》，其配料表也標(biāo)注了“食用酒精”，但是有違規(guī)標(biāo)注“水、高梁、大麥、小麥、高粱、玉米、豌豆”等;

5.僅取得白酒(液態(tài))生產(chǎn)許可證的企業(yè)，卻大量生產(chǎn)了標(biāo)注GB/T 10781.1-2006《濃香型白酒》等固態(tài)法白酒標(biāo)準(zhǔn)的白酒;

6.標(biāo)稱固態(tài)法白酒的香氣不協(xié)調(diào)，酒精氣味明顯。

仔細(xì)甄別，避免上當(dāng)

盡管普通消費(fèi)者要對(duì)液態(tài)法白酒---“酒精酒”有相當(dāng)難度，但一些快速甄別方法，對(duì)初步識(shí)別以假充真液態(tài)法白酒---“酒精酒”還是十分有效：

看標(biāo)簽。如標(biāo)注產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)是GB/T 20821-2007《液態(tài)法白酒》、GB/T 20822-2007《固液法白酒》等標(biāo)準(zhǔn)，而配料表中卻沒(méi)有食用酒精或標(biāo)稱“純糧酒”，則該產(chǎn)品有以假充真嫌疑。切記只看標(biāo)注中的“水、高梁、大麥、小麥、高粱、玉米、豌豆”等違規(guī)標(biāo)識(shí);

切忌崇拜品牌，特別是以傳統(tǒng)工藝為代表的如“某某老窖”等知名大品牌，這一些固態(tài)法白酒的大品牌一樣也在生產(chǎn)液態(tài)法白酒，個(gè)別企業(yè)也在違規(guī)標(biāo)注誤導(dǎo)和欺騙消費(fèi)者。

2、問(wèn)價(jià)格。就生產(chǎn)成本而言，目前如果某“固態(tài)法白酒”標(biāo)價(jià)在一、二十元/瓶，其真?zhèn)尉椭档脩岩闪?

3、聞氣味。如果白酒中兌入食用酒精比例較大，可以通過(guò)聞香氣察覺(jué);

4、細(xì)觀察。將白酒酒精度降至20%vol左右，如渾濁現(xiàn)象不明顯，說(shuō)明其中酯類物質(zhì)含量低，可能為食用酒精勾調(diào)酒。

也可以用同一品牌、同一度數(shù)的固態(tài)白酒和疑是液態(tài)白酒同時(shí)搖晃，然后放置觀察你泡沫消失速度，泡沫很快就消失的一般是液態(tài)白酒;

5、做實(shí)驗(yàn)。有條件的消費(fèi)者可以取同一企業(yè)生產(chǎn)的同酒精度的“純糧酒”和疑是“酒精酒”各10ml，分別加入lml的NaOH(6mol/L)溶液后在100℃水浴中加熱10分鐘，觀察其顏色變化，通常相同基酒勾兌的白酒，原酒含量越高，酒體顏色變得越深。

霧里看花識(shí)白酒，火眼金睛辨真?zhèn)巍I(yè)內(nèi)專家期望通過(guò)對(duì)液態(tài)法法白酒的辯識(shí)，引起有識(shí)之士作更深層次的關(guān)注和思考，糾建并舉，提升釀酒行業(yè)誠(chéng)信度，切實(shí)維護(hù)消費(fèi)者切身利，促進(jìn)我國(guó)白酒行業(yè)健康發(fā)展。