宋代官窖與現(xiàn)代醬香的歷史文化淵源

古鎮(zhèn)酒業(yè)的古代窖池遺址，自2008年被鑒定為宋代晚期文物起，便備受行業(yè)關(guān)注。2017年4月，古鎮(zhèn)酒業(yè)在遺址現(xiàn)場舉辦“宋代官窖”發(fā)布會，更是將關(guān)注、研究宋代官窖的遺址推向新的高潮。2018年5月5日，開封論劍再現(xiàn)大宋輝煌暨宋代官窖新品上市發(fā)布會在開封召開，再一次聚焦行業(yè)及醬香愛好者的目光。

作為醬香型白酒從業(yè)者，自宋代官窖挖掘再到被考古專家鑒定，如今即將舉辦新品發(fā)布會，筆者想談?wù)勊未俳雅c現(xiàn)代醬香窖池的淵源，即三大相同點(diǎn)，未來有條件恢復(fù)釀酒，因酒醅長期浸染窖坑石，所釀白酒不僅品質(zhì)穩(wěn)定，而且品質(zhì)不低。

宋代官窖所處朝代與醬香發(fā)展歷史吻合。醬香發(fā)展史可以總結(jié)為“始于秦漢，熟于唐宋，精于明清，盛于當(dāng)代”，秦漢、唐宋、明清及當(dāng)代，醬酒的釀造技藝一脈相承。秦漢有蒟醬酒的故事，明清釀酒技藝的成熟為茅臺鎮(zhèn)醬酒奪得巴拿馬金獎提供了基礎(chǔ)，當(dāng)代醬香以國酒茅臺為首營造出大國醬香的風(fēng)采，宋代官窖的出現(xiàn)彌補(bǔ)了唐宋的空白，與醬香發(fā)展歷史吻合。

宋代官窖大小高深與醬香窖池基本一致。宋代官窖單體為長方形，南北并向排列，長越約2.9米，寬1.6米，深1.8米，用長方形條石疊砌。窖池大小、高深，與近代醬香窖池大小、高深基本一致，方便于人工操作，類似于王茅、華茅及賴茅的窖池。如今醬香型窖池出于量產(chǎn)的需求，窖池相對大、相對深，方便使用行車、抓斗等現(xiàn)代化工具。

宋代官窖窖坑砂石與醬香窖池完全一樣。宋代官窖所使用的窖坑石，是仁懷獨(dú)有石英砂巖，透氣性好，含礦物質(zhì)少。石英砂巖與酒醅接觸時(shí)會給微生物提供氧氣、生存空間等，且不會有礦物質(zhì)溶解到酒醅中。如今，大曲醬香酒的窖池都是使用石英砂巖，而非普通石材。從窖坑砂石上看，宋代官窖與現(xiàn)在醬香窖池完全一樣，只不過宋代官窖上面有精美的菱形等幾何圖案及花鳥畫，現(xiàn)代醬香窖池沒有。

位于古鎮(zhèn)酒業(yè)的宋代官窖

醬香型白酒品質(zhì)的高低，取決于環(huán)境、工藝及窖池等三方面。從環(huán)境看，這是茅臺鎮(zhèn)或仁懷市所有酒企共有的，如水土、氣候、原料及微生物等，所以才有“離開茅臺鎮(zhèn)釀不出茅臺酒”、“離開仁懷市釀不出好醬香”等說法;從工藝看，大曲醬香“12987”工藝，雖然大框架酒師及工人都懂，但是很多細(xì)節(jié)方面各家酒企均有所不同;從窖池看，石英砂巖與酒醅常年接觸，會浸染上特殊的酒香，對酒的品質(zhì)也有著影響，有“酒好全憑窖齡老”的說法，與“人養(yǎng)玉，玉養(yǎng)人”有著異曲同工之妙。

宋代官窖，如今是被保護(hù)的文物，暫時(shí)不能用來釀酒。宋代官窖長期埋在土層，窖池自宋代起便受到酒醅浸染，沒有受到環(huán)境污染，正如一個沉睡的美人，一旦被喚醒其特有魅力必然讓行業(yè)側(cè)目。如果說，有一天它可以恢復(fù)釀酒，以筆者多年的經(jīng)驗(yàn)，所釀醬香型白酒品質(zhì)不低且穩(wěn)定。

作者簡介：曹大明 貴州茅臺酒股份公司原總經(jīng)理助理、白酒釀造高級工程師、中國醬香酒釀酒大師