金秋話酒：說說茅臺醬香酒“秋釀”那些事兒！

“二月二，龍抬頭，燒頭香，喝春酒。”在民間，自古便有喝“春酒”的習俗。春酒，是舊時傳統美酒中的佳品。查閱資料，我們會發現過去許多美酒都以“春”字命名，而“春”字本身，在古文中也大多表示“酒”的意思。古人“以春名酒”，原因在于美酒大多在春天釀制。這個季節釀造的酒，口感醇厚，風味香氣俱佳，乃酒中上品。那么問題來了，為什么好酒一般都是“春釀”，而深受醬粉兒們推崇的茅臺王子酒、賴茅、漢醬、仁酒等茅臺醬香酒卻是在“重陽下沙”?本期文章，酒評君就和酒友們聊聊這個話題。

古詩詞中的美酒，以“春”命名者居多，如富水春、竹葉春、梨花春、羅浮春等，這些美好的酒名令人浮想聯翩，心醉神往。俗話說“春釀貴如金”，那么何謂春釀?顧名思義，春釀，是指糧食在初冬時節入窖，經過整個冬季漫長的發酵，在初春時釀成的美酒。

酒評君始終認為，釀酒是一項農事活動，而酒是農作物深加工的產物。從原理上講，釀酒始終是微生物發酵的過程。而微生物的種類和數量，對酒的香氣有著至關重要的作用，因此釀酒行業素來就有“生香靠發酵”的說法。由于國人對“酒香”的迷戀和近乎瘋狂的追求，酒師們對釀酒環境中微生物的繁殖就尤為重視。

溫度的高低影響著微生物的生長繁殖和酶促反應。對大多數地區來說，春天的溫度、濕度非常適宜微生物的生長和繁殖，夏天溫度過高，微生物繁殖過快，這個時候釀酒容易變酸。而秋冬季節溫度過低，微生物發酵不完全，在釀酒的過程則需要另外進行加溫處理，非常麻煩。

除了微生物，水源對釀酒的作用也非同一般，“水是酒之血”這句俗語說的便是這個道理。經過了寒冬后的山河湖泊，進入春天后開始融化。此時的水溫偏低，水中的浮游生物和有機雜質酒會減少，水質變得純凈，非常適宜釀酒。古人很早就發現了這一現象，《齊民要術》中關于釀酒技術的篇幅中格外強調：“初凍后，盡年暮，水脈即定，收水則用。”因此對于中國大多數地區來說，春天，是最適合釀酒的季節。

“人間四月芳菲盡，山寺桃花始盛開”，由于中國幅員遼闊，地貌復雜，每個地區氣候條件也不盡相同。在中國西南腹地的茅臺鎮上，每年入春以后，降雨量逐漸增大，素有“美酒河”之稱的赤水河伴隨著山雨的降落和沖刷，水質變得渾濁，顏色也開始變得酡紅起來。此時赤水河的水質并不十分適合釀酒。

隨著季節的推移，進入初夏的茅臺鎮氣溫、濕度逐漸升高，空氣中微生物的數量變得繁多，也越來越活躍。直到“端午節”前后，茅臺鎮到了一年中氣溫最高的時節，醬香酒制曲的時候也就到了。“端午制曲”正是利用了高溫有利于微生物生長這一特性，以新鮮、飽滿的小麥為原料，用女性的雙足踩出中間高，四邊低，松緊適宜的“龜背型”酒曲。潮濕、悶熱的空氣中富含微生物，這些微生物混入曲塊中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白質等轉化為糖分。據說茅臺酒廠制曲車間里的溫度經常高達60攝氏度左右。

進入秋天以后，隨著氣溫的下降和夏季雨季的結束，赤水河又開始變得清澈，水質調整為一年中最佳的狀態，而此時本地特產的糯高粱也恰好成熟。“重陽”時節25℃左右的氣溫對“下沙釀酒”來說非常適宜——太高不行，由于糯高粱的淀粉含量高，生酸幅度會過大;太低也不行，這會影響出酒率和出酒周期。于是，每當重陽節，赤水河正當澄碧時，茅臺鎮的酒師們就會挑水、下沙、煮新酒——這其中不但蘊含了茅臺人“道法自然”的神奇智慧，也包含了醬香酒“天人共釀”的神奇底蘊。

如今，茅臺酒廠釀造仍然遵循著“端午制曲”、“重陽下沙”的自然規律，并嚴格遵守著“九次蒸餾、八次發酵、七次取酒”的傳統工藝。這是千百年來人們對“天時”的認知，也是人類靈魂與自然深度交流的一種方式。在傳統離現代人越來越遠、商業競爭使人們越來越浮躁的今天，茅臺人這份不懈的堅守，不正是“大國匠心”的一種完美詮釋嗎?