天人共釀、道法自然，茅臺醬香酒與二十四節氣到底有啥聯系？ ... ... ...

文|酒評君

“處暑無三日，新涼直萬金。”——不知不覺，節氣已經進入處暑，酒評君索性就和酒友們聊聊茅臺醬香酒與二十四節氣之間的聯系。

不管釀酒行業如何發展，不論賣酒模式如何迭代，酒就是農業深加工的產物。從農作物的種植、收獲，到糧食的蒸煮、晾曬，再到酒醅的發酵、蒸餾，乃至酒體的勾調、陳釀，人們始終根據地理、氣候、光照、水源、微生物環境，圍繞高粱、小麥、玉米、豌豆、大麥等農作物進行一系列的加工，使之發生一系列神奇的物理、化學變化，最終將糧食幻化成美酒——從這個角度講，有人將美酒比喻成“有生命的液體”一點都不為過。

千百年來，智慧的勞動人民通過觀察太陽的周期運動，不斷地總結氣候變化與農作物之間的關系，逐漸制訂了一套行之有效且影響深遠的農作物耕種指南——二十四節氣。酒作為農作物深加工的產物，不論是釀造還是存儲，不論是祭祀還是飲用，都與“二十四節氣”產生了不可割舍的聯系。而這些聯系，又是茅臺醬香酒天人共釀、道法自然的佐證。

立春

律回歲晚冰霜少，春到人間草木知。

便覺眼前生意滿，東風吹水綠參差。——【宋】張軾

立春

立春這天“陽和起蟄，品物皆春”，過了立春，萬物復蘇生機勃勃，一年四季從此開始了。此時，天氣漸暖，萬物更新，東風解凍，蟄蟲使振。嚴格秉承傳統釀造工藝的茅臺醬香酒，遵循著自然的變化，也開始進入了一年一個的生產周期。春風暖煙輕入夢，春到人間草木知。雖然此時的天氣乍暖還寒，詩人們的興致早已開始調動起來，開軒、飲酒、吟春、郊游。

雨水

天街小雨潤如酥，草色遙看近卻無。

最是一年春好處，絕勝煙柳滿皇都。——【唐】韓愈

雨水

酒評君非常同意唐代詩人韓愈的觀點，認為雨水節氣是整個春天最美的時令。此時，細雨，桃花始;倉庚鳴，鷹化為鳩。茅臺醬香酒的釀酒原料小麥，在沉寂了整個冬季后也開始醞釀新生，拼命的從泥土中吸取水分和養料，茁壯成長。東風解凍，散而為雨。這時候，約三兩知己，乘一葉輕舟，攜兩瓶茅臺王子酒，身處碧波里，耳聽流水聲，是何等得愜意。

驚蟄

驚蟄已數日，聞蛙初此時。

能如喜風月，不必問官私。——【宋】趙蕃

驚蟄

所謂“蟄”，是指動物入冬藏伏土中，不飲不食，亦稱為“蟄伏”。隨著天氣轉暖，春雷滾滾，蟄蟲驚醒，于是古人將這個節氣稱作“驚蟄”。這個節氣之后，中國大部分地區開始進入春耕季節。此時的赤水河水伴隨山雨的降落沖洗，呈現醉酒般通紅，開始變得迷人。這一切，都是為了九月的重生。

春分

遲日江山麗，春風花草香。泥融飛燕子，沙暖睡鴛鴦。——【宋】朱熹

春分

春分，是春季九十天的中分點，也是春游的最佳時節。此時茅臺醬香酒產地茅臺鎮的油菜花開得正濃，人們開始在野外簪花喝酒，祭祀祈福，小孩子則在野地里歡快地放起了風箏。采春芽，做春湯，飲春酒是當地人的習俗，也是都市人向往的田園生活。酒評君堅持認為，酒絕對不僅僅是一種酒精飲料，當其中融入了當地的民風、民俗，便和飲食一起，形成了獨特的地域文化。茅臺醬香酒正是在茅臺鎮秀美的生態環境和淳樸的人文環境的滋養中，成為了中國白酒行業的一朵奇葩。

清明

梨花風起正清明，游子尋春半出城。

日暮笙歌收拾去，萬株楊柳屬流鶯。——【南宋】吳惟信

清明

酒評君在此并沒有引用杜牧那首著名的“清明時節雨紛紛”，是因為清明節最早只是一種節氣的名稱，后來才演變成紀念祖先的節日。約從唐代開始，人們在清明掃墓的同時，也伴之以踏青游樂的活動。在哀悼祖先之余，順便在明媚的春光里騁足，也算是節哀自重轉換心情的一種調劑方式吧。因此，清明節也被人們稱作踏青節。此時的茅臺鎮豐富而且獨有的釀酒微生物群落開始蘇醒，并逐漸滋生于各個角落，墻角、樹根、瓦礫……在投身于酒曲前，或許也會稍稍停在郊游人們的發梢上。

谷雨

邵平瓜地接吾廬，谷雨干時手自鋤。

昨日春風欺不在，就床吹落讀殘書。——【唐】曹鄴

谷雨

谷雨是春季最后一個節氣，也是酒評君覺得茅臺鎮最富有詩意的一個節氣。“雨生百谷，雨霽云開。赤水河谷，彩虹初現。”這是谷雨時節茅臺鎮景色最真實的寫照。此時田中的秧苗初插、作物新種，最需要雨水的滋潤，素有“春雨貴如油”的說法。茅臺鎮因為獨特的地理位置，已經開始進入多雨季節，當地獨有的糯高粱開始加快成長，田間景色也格外秀美。站在赤水河邊，遙望河谷邊的那彎虹霓，一頭接著古鎮前世，一頭連接著酒罐今生。

立夏

綠陰鋪野換新光，薰風初晝長。

小荷貼水點橫塘，蝶衣曬粉忙。

茶鼎熟，酒卮揚，醉來詩興狂。

燕雛似惜落花香，雙銜歸畫梁。——張大烈

立夏

立夏是夏季的第一個節氣，也預示著盛夏時節的正式開始。立夏時節炎暑將臨，雨水增多，農作物進入生長旺季。池塘邊的小荷才露尖尖角，田埂邊、河溪畔，折耳根的小花已悄然開放。話說古人對飲酒的時間、場合和方式等都很講究，而立夏之初的荷亭、新月初升的夜晚便是古人最中意的飲酒時間和場合之一。試想一下，三五好友，齊聚涼亭，手把茅臺迎賓酒，對月臨風，伴著酒香和荷香，映著月色和星光，體味古人之幽情，也是一種樂趣。

小滿

夜鶯啼綠柳，皓月醒長空。

最愛壟頭麥，迎風笑落紅。——【宋】歐陽修

小滿

小滿，顧名思義是指夏熟作物的籽粒開始灌漿飽滿，但還未成熟，只是小滿，尚未大滿。小滿至，距離小麥豐收也就不遠了。小麥，是釀造茅臺醬香酒重要的原料之一，一般用來制曲。原料選擇要求顆粒堅實，飽滿，均勻，呈金黃色，皮薄，無霉變。小麥自身所帶的菌類以及茅臺鎮微生物環境下所特有的菌類共同生長在酒曲之上，正是在這些富含各種微生物的酒曲作用下，茅臺醬香酒才擁有了豐富而獨特的酒香。

芒種

乙酉甲申雷雨驚，乘除卻賀芒種晴。

插秧先插蚤秈稻，少忍數旬蒸米成。——【宋】范成大

芒種

芒種字面的意思是“芒的麥子快收，有芒的稻子可種”。“芒種”二字諧音，表明一切作物都在“忙種”了。所以，“芒種”也稱為“忙種”。芒種節氣對茅臺醬香酒來說，不僅意味著制曲用的小麥真正的成熟了，而且最重要的“制曲節氣”也到了。茅臺醬香酒的釀造工藝中“端午制曲”就是這段時間。酒評君之前跟酒友們分享過，茅臺醬香酒香氣的復雜程度，跟酒曲中微生物的種類和數量多少有著重要的關系，因此白酒行業有著“曲是酒之骨”的說法。芒種期間、端午節前后茅臺鎮的空氣潮濕，溫度適宜，被認為是微生物最活躍、最復雜的時期，這時候選擇飽滿的小麥，用古老的工藝可以炮制出最香醇的酒曲。

夏至

李核垂腰祝饐，粽絲系臂扶羸。

節物競隨鄉俗，老翁閑伴兒嬉。——【宋】范成大

夏至

夏至是太陽的轉折點，這天過后它將走“回頭路”，陽光直射點開始從北回歸線向南移動，一些喜陰的生物開始出現，而陽性的生物卻開始衰退了。盡管如此，炎熱天氣卻絲毫不見減少，此時蜩始鳴，草木茂盛。而茅臺小鎮，籠罩在濃郁的醬香之中，每一個月光如水的夜晚，都是醉人的等待。“冬至餃子夏至面”，不同節氣有不同的吃食，這也是中國飲食文化的博大精深的表現，北方素有“餃子就酒，越吃越有”的諺語，不知道夏至吃面有沒有喜歡“就酒”的酒友呢?

小暑

倏忽溫風至，因循小暑來。

竹喧先覺雨，山暗已聞雷。

戶牖深青靄，階庭長綠苔。

鷹鹯新習學，蟋蟀莫相催。——【唐】元稹

小暑

暑，表示炎熱的意思，小暑為小熱，意指天氣開始炎熱，但還沒到最熱。小暑雖不是一年中最炎熱的季節，但緊接著就是一年中最熱的季節大暑，民間有“小暑大暑，上蒸下煮”之說。由于天氣炎熱，人們忙著避暑，夏季喝酒的人會少很多，而古人夏天的樂趣之一便是飲酒。想來真是有趣，自詡酒量很大的今人在尋找喝酒的理由上卻遠遠不如古人。相比古人春天賞花要喝酒，夏日納涼要飲酒，秋天登高要祝酒，冬天踏雪要溫酒的風雅，今人的喝酒方式和理念是不是要改進一下?

大暑

赤日幾時過，清風無處尋。

經書聊枕籍，瓜李漫浮沉。

蘭若靜復靜，茅茨深又深。

炎蒸乃如許，那更惜分陰。——【南宋】曾幾

大暑

好吧，壞消息終于來了：大暑才是二十四節氣中最熱的節氣;不過也有好消息：這個節氣全國各地溫差都不大，要熱大家一起熱。相比北方地區碳烤般的炎熱，茅臺鎮蒸鍋般的悶熱顯得別具一格。由于茅臺鎮地處赤水河谷地帶，地勢低凹，不易透風，整個夏季最高溫度達40℃，悶熱季節達半年之久。但也恰恰是這樣的地理位置和地形，造就了有利于釀造茅臺醬香酒的微生物棲息和繁殖的小環境。如果不是這樣的環境造就了這樣的酒，茅臺作為中國西南的一個邊陲小鎮，可能永遠不能為世界所知，大自然的造化往往如此神奇。

立秋

乳鴉啼散玉屏空，一枕新涼一扇風。

睡起秋色無覓處，滿階梧桐月明中。——【宋】劉翰

立秋

立秋，秋天的第一個節氣，秋季是天氣由熱轉涼，再由涼轉寒的過渡性季節。相比于人體對溫度變化的接受能力，茅臺醬香酒的“酒體老熟”對溫度的要求似乎有些高。

關于酒的老熟，酒評君之前跟酒友們分享過。剛剛蒸餾出來的原酒進入陶罐后，在特定環境下開始慢慢收斂直至沉睡。由于陶罐特殊的材質結構，酒體和緩慢滲入的氧氣開始發生一系列的氧化還原反應、酯化反應和分子締合反應。隨著歲月的流逝，酒罐中酒精分子與水分子之間的結合越來越緊密，芳香酯類也開始聚合生成，而那些對白酒品質產生負面影響的醛類物質，逐漸被取代，生成乙縮醛——這一系列變化體現在口感上則是原漿酒變得醇厚，不再那么辛辣。整個老熟過程，溫差變化所帶來的的影響是最大的，因此，在茅臺鎮，一般設有專門的酒窖將酒體進行老熟。

處暑

處暑無三日，新涼直萬金。

白頭更世事，青草印禪心。

放鶴婆娑舞，聽蛩斷續吟。

極知仁者壽，未必海之深。——【宋】蘇泂

處暑

處暑，即為“出暑”，是炎熱離開的意思，處暑節氣意味著進入氣象意義的秋天。通常說的秋天是收獲的季節，一般就是指處暑這個節氣前后。在茅臺鎮乃至更大區域內，另外一種非常重要的釀酒原料——糯高粱也開始成熟了。“糯高粱”與外地高粱相比，具有顆粒小、皮厚、扁圓、結實，淀粉和單寧含量合理，其支鏈淀粉含量比外地高粱高出30%，耐蒸煮、耐翻糙、酒質好。正是由于糯高粱有了這些特性，才能成就坤沙茅臺醬香酒的靈魂工藝：九次蒸煮，八次發酵，七次取酒。

白露

清風吹枕席，白露濕衣裳。

好是相親夜，漏遲天氣涼。——【唐】白居易

白露

白露，“陰氣漸重，露凝而白也”，這個節氣之后，會有明顯涼爽的感覺。隨著天氣轉涼，白酒的消費旺季逐漸來臨。或許因為酒在當今并不是一件稀罕物兒，所以今人飲酒便不像古人那樣儀式感十足。前文說了，古人飲酒十分講究，與誰飲，在哪飲，何時飲，如何飲都是有規矩的。

飲人，指共飲者應當是風度高雅、性情豪爽、直率的知己故交，所謂“酒逢知己千杯少”;飲地，指飲酒場所以竹林、高閣、花下、畫舫、幽館、平疇、名山、荷亭等地為佳;所謂“醉翁行樂處，草水亦可敬”;飲候，指選擇與飲地相和諧的新春、清秋、雨霽、積雪、新月等，最富詩情畫意之時飲酒。白露這個節氣，秋高氣爽，在古人看來是一個絕佳的飲酒的季節。最有名的當屬蘇東坡和幾個朋友“赤壁一日游”：平湖，秋月，名山，摯友，佳肴，美酒，一應俱全，真是風雅之極。

秋分

夏天多憶此，早晚得秋分。舊月來還見，新蟬坐忽聞。

扇風調病葉，溝水隔殘云。別有微涼處，從容不似君。——【唐】周賀

秋分

秋分者，陰陽相半也，故晝夜均而寒暑平。“陰陽相半”的意思有二：一是晝夜平分，二是氣候由熱轉涼。中國文化講究陰陽平衡，而茅臺醬香酒的釀造過程遵循的恰恰是自然之道。所謂“端午制曲”、“重陽下沙”并非營銷噱頭，而是有其內在的自然法則。

寒露

城中金絡騎，出餞沈東陽。九月寒露白，六關秋草黃。

齊謳聽處妙，魯酒把來香。醉后著鞭去，梅山道路長。——【唐】韓翃

寒露

寒露屬于秋季的第五個節氣，表示秋季時節的正式開始，我們常說的秋高氣爽一般就是寒露前后。縱觀唐詩宋詞，酒評君發現一個很有意思的現象，不論是詠古還是諷今，不論是賞月還是觀菊，不論是送別還是懷念，古代與酒有關的詩句大多跟秋季也有關，想來這不僅僅因為秋天是酒的“消費旺季”，而是因為酒被人們賦予了太多的情感和內涵，它從來都不是一種單純的飲料。從這個角度講，如果沒有酒，再美的秋天也會遜色，在博大的中國文化也不會如此的絢麗多彩。

霜降

晨起動征鐸，客行悲故鄉。雞聲茅店月，人跡板橋霜。

槲葉落山路，枳花明驛墻。因思杜陵夢，鳧雁滿回塘。——【唐】溫庭筠

霜降

霜降節氣含有天氣漸冷、初霜出現的意思，是秋季的最后一個節氣。對茅臺鎮和茅臺醬香酒而言，霜降也是一個非常重要的“下沙”節氣。隨著氣溫的下降和夏季雨季的結束，赤水河又開始變得清澈，水質調整為一年中最佳的狀態，而水質對釀酒的重要性不言而喻。此時25℃左右的氣溫對“下沙”釀酒來說非常適宜：太高不行，由于糯高粱的淀粉含量高，如果收堆、下窖升溫過猛，生酸幅度會過大;太低也不行，這會影響出酒率和出酒周期。

因此每當重陽節(霜降前后)，赤水正當澄碧時，茅臺鎮的酒師們就會挑水下沙煮新酒——這成為茅臺醬香酒天人共釀、道法自然的又一佐證。順便普及一個小知識：所謂“沙”，其實就是高粱，所謂“下沙”，就是投料下糧。茅臺醬香酒的原料為紅纓子糯高粱，它顆粒小，飽滿，呈醬紅色，看起來像沙子一樣，所以當地人都稱其為“沙”。

立冬

凍筆新詩懶寫，寒爐美酒時溫。醉看墨花月白，恍疑雪滿前村。——【唐】李白

立冬

立，建始也;立冬，表示冬季自此開始。立冬與立春、立夏、立秋合稱四立，在中國古代是個重要的節日。立冬節氣，水始凍，地始凍，農事結束。辛苦一年酒師們把新釀的茅臺醬香酒儲存到陶制酒壇，然而這并沒有結束。新酒將在陶壇中繼續呼吸、生長、成熟、老化，直到慢慢變得醇厚濃香。

小雪

綠蟻新醅酒，紅泥小火爐。

晚來天欲雪，能飲一杯無?——【唐】白居易

小雪

小雪節氣，氣溫下降，逐漸降到0℃以下，但大地尚未過于寒冷，雖開始降雪，但雪量不大，故稱小雪。提起最愜意的飲酒“場景”，雨天和雪天一定是酒友們無法繞開的兩個話題。關于雨天和雪天喝酒的詩句很多，白居易的這首《問劉十九》最妙。

試想一下，在一個風寒雪飛的冬夜，窗外天地肅穆，宇宙蕭然。屋內紅泥小爐的火正旺，酒已備好，菜也出鍋，熱氣騰騰，親朋好友圍坐爐邊喝上幾杯香醇的貴州大曲酒，怎能不使人倍感溫暖，心生愜意。人生如此，夫復何求?

大雪

千山鳥飛絕，萬徑人蹤滅。孤舟蓑笠翁，獨釣寒江雪。——【唐】韓愈

冬至

冬至天之半，天心無改移。一陽初動處，萬物未生時。

元酒味方淡，太音聲正希。此言如不信，更請問庖犧。——【宋】邵雍

冬至

冬至，亦稱冬節、交冬。它既是二十四節氣之一，也是中國的傳統節日，曾有“冬至大如年”的說法。此外冬至也是養生的大好時機，中國人嚴格遵循“虛者補之，寒者溫之”的古訓，隨四時氣候的變化而調節飲食。冬至期間，中國民間有進補以度嚴冬的食俗，如北方會吃餃子，南方則選擇喝羊湯。然而不論是吃餃子還是吃羊肉，酒都是非常重要的佐餐選擇。北方民間就有“餃子就酒，越吃越有”的俗語，這不但體現了人們追求“剩余”、“富裕”的美好愿望，其中還包含著重要的養生訣竅。

小寒

寒夜客來茶當酒，竹爐湯沸火初紅。

尋常一樣窗前月，才有梅花便不同。——【宋】杜小山

小寒

小寒，二十四節氣中第23個節氣，也是冬季的第五個節氣，標志著季冬時節的正式開始。不同于小暑和大暑，除少數年份外，小寒是冬天最冷的節氣。此時天地沉寂，寒意來臨，天氣上騰，地氣下降。由于特殊設計和恒溫原理，茅臺醬香酒的酒窖溫度要高于室外溫度，在很大程度上保證了茅臺醬香酒老熟所需要的“恒溫恒濕”環境，盡管室外天寒地凍，酒窖里卻暖如“夏日”，酒壇全身“冒”出了水珠，美酒于寂寞的冬天中不寂寞的煎熬。

大寒

大寒豈可無杯酒，欲致多多恨未能。

楮幣破慳捐一券，瓦壺絕少約三升。

村沽太薄全如水，凍面微溫尚帶冰。

爨仆篙工莫相訝，向來曾有肉如陵。——【宋】方回

大寒

大寒，是全年二十四節氣中的最后一個節氣。此時天氣雖然寒冷，但因為已近春天，所以不會像小寒那樣寒冷，又因為大寒與立春相交接，萬物即將迎來新一年的節氣輪回。至此，茅臺醬香酒從糧食生長到老熟陳釀經歷了整整一年的周期。按照要求，茅臺醬香酒從釀造、蒸餾、陳釀、勾調至少經歷4個這樣的春秋才能面市。新酒在收斂老熟，新苗在蓄能生長，茅臺醬香酒就這樣世世代代的延續著。

好了，茅臺醬香酒與大自然有著太多的秘密，本期茅臺醬香酒與二十四節氣之間的話題就和大家分享到這里，咱們下期見!

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