上了白宮國宴的紹興黃酒，為何被稱“迷魂湯”？

9月下旬習(xí)近平主席訪美，白宮舉行的招待國宴中用了紹興黃酒作為開胃酒。這么做，除了增加了中餐的元素，也是考慮到習(xí)主席曾擔(dān)任浙江省領(lǐng)導(dǎo)，桌上有來自浙江的酒，可以增加親切感。

而事實(shí)上，即便不考慮中國元素，白宮選擇紹興黃酒也完全正常，因?yàn)樗怯兄鹊囊环N酒，在國際市場上也有聲譽(yù)。

世界范圍內(nèi)，有三大古酒的說法，分別是啤酒、葡萄酒和黃酒，加上白酒，稱為四大釀造酒。其中，黃酒是中國的特產(chǎn)。黃酒主要產(chǎn)于中國東南沿海地區(qū)，包括江蘇、浙江、福建、廣東等地，其中以浙江紹興的最具特色。郁達(dá)夫曾在《故都的秋》里，用黃酒與白干來分別比擬南方與北方的秋味。央視紀(jì)實(shí)片《舌尖上的中國》說，“黃酒厚重而綿長，中國人可以從這一種飲品里，同時(shí)品味出柔和剛兩種境界”，一語道出黃酒的精華與文化。

紹興是歷史文化名城，名字為南宋趙構(gòu)皇帝所取。與紹興有關(guān)的歷史名人眾多，有西施、王羲之、陸游、徐文長、蔡元培、魯迅等。早在南北朝時(shí)期，梁元帝蕭繹所著的《金縷子》中就提到“銀甌一枚，貯山陰甜酒”，山陰即今天的紹興。如今，紹興黃酒釀造技藝已被列為國家級“非遺”。

黃酒是谷物作原料，用麥曲或小曲做糖化發(fā)酵劑釀制而成，一般酒精度在14至20度，屬于低度酒。來自原料本身的自然色素，與加入的適量糖色，形成了黃酒特有的琥珀色。紹興黃酒還具有誘人的復(fù)合香味，而且往往隨著時(shí)間的久遠(yuǎn)更為濃烈，所以紹興黃酒又被稱為“老酒”，因?yàn)樗疥愒较恪Ｖ呐畠杭t，就是一二十年的陳酒。紹興一帶傳統(tǒng)生了女兒之后，要用糯米、紅糖釀三壇黃酒，封口后埋在院子里(桂花樹下最好)，待到女兒出嫁時(shí)作為陪嫁。歌中唱道，“九九女兒紅，埋藏了十八個(gè)冬，九九女兒紅，釀一個(gè)十八年的夢”，“斟滿了女兒紅，情總是那樣濃，十八里的長亭，再不必長相送”。當(dāng)然，生男孩的家庭也有如法炮制的，不過酒不叫女兒紅，而叫狀元紅了，呵呵。這次白宮國宴上的紹興黃酒，據(jù)說是二十年陳。

對紹興黃酒的美味，清代中期的烹飪著作《調(diào)鼎集》中說，“天下酒甜者居多，飲之令人體中滿悶，而紹酒之性芳香醇烈，走而不守，故嗜之者為上品”，并對黃酒的品質(zhì)作了“味甘、色清、氣香、力醇之上品唯陳紹興酒為第一”的評價(jià)。清代袁枚在《隨園食單》中稱，“其味方真又如名士耆英，長留人間，閱盡世故而其質(zhì)愈厚”。他還稱紹興酒為“名士”，燒酒為“光棍”。

以含糖量高低區(qū)分，紹興黃酒可分為元紅、加飯、善釀、香雪四大類型。加飯酒是紹興黃酒中的最佳品種，它是在原料配比中減少水量，同時(shí)增加糯米或糯米飯的投放，所以叫加飯酒，屬于半干型黃酒。加飯酒又稱花雕酒，因?yàn)檠b酒的瓶子多刻有花卉圖案。深秋時(shí)節(jié)，用加飯酒配大閘蟹，再合適不過了。

紹興黃酒的喝法比較特別，一般是溫飲，也就是將酒放在熱水中燙熱或隔火加熱后飲用，以三十來度為佳。溫酒后，酒的酸、甜、鮮和本身的香能達(dá)到平衡，酒中含有的少量對人體健康無益的有機(jī)化合物也會(huì)揮發(fā)掉。魯迅名作《孔乙己》中，開頭就說，魯鎮(zhèn)酒店的格局都是當(dāng)街一個(gè)曲尺形的大柜臺(tái)，柜里面預(yù)備著熱水，可以隨時(shí)溫酒。短衣主顧們要“親看將壺子放在熱水里”才放心，孔乙己則是每次排出九文大錢，對柜里說，“溫兩碗酒，要一碟茴香豆。”事實(shí)上，紹興黃酒入口快，可以不需要那么多好菜來配，愛喝老酒的當(dāng)?shù)鼐仆剑瑤琢９S豆就可以就上半斤酒。

需要注意的是，紹興黃酒雖然度數(shù)低，卻后勁很足。喝黃酒過多，會(huì)醉醺醺，昏沉沉，像迷了魂一樣，所以紹興民間也稱酒為“迷魂湯”，當(dāng)?shù)貗D女見丈夫酒醉回來，往往會(huì)罵：“死胚，哪里灌了迷魂湯?”不過，紹興黃酒雖有獨(dú)特魅力，國內(nèi)市場一直局限于江浙附近，而且愛灌“迷魂湯”的年輕人不多，有點(diǎn)可惜。