風味密碼·江河篇 | 臨黃河而知酒

翻開中國的地理圖卷，黃河與長江宛如兩條巨龍，蜿蜒奔騰，向東入海，滋養了華夏大地無數生命，也孕育了綿延不絕的燦爛文明。

兩條大河從世界屋脊發源，一路穿山越嶺、滔滔向前，一條在秦嶺之北千折萬轉，奔騰咆哮，交織了游牧文明與農耕文明;一條在秦嶺之南匯納百川，波瀾壯闊，書寫了千年美學與富饒盛景，他們不僅共同塑造了詩畫中的壯美中國，也以獨特的水紋密碼成就了杯酒中的風味中國。

(圖片來源：河南黃河河務局)

所謂好山好水出好酒，好酒必然是由好水而釀造。自古至今，華夏大地上演了太多有關酒的傳奇，此消彼長間，中國大部分名酒、好酒始終聚集在這兩大江河流域。它們如何塑造好酒?又如何影響酒的風味?風味又如何成就名酒?佳釀網將深入探討。

今日，讓我們將目光聚焦于偉大的母親河——黃河。

黃河向東，奔流出中華文明第一縷曙光

黃河對中華民族的重要性不言而喻，它所孕育的河湟文化、關中文化、河洛文化、燕趙文化、齊魯文化和黃淮文化等共同組成了博大精深的黃河文化，這成為中華文明最重要的組成部分之一，也是中華民族的根與魂。

回看中華上下5000年歷史，黃河流域長達3000多年位于全國政治、經濟、文化中心，從某種意義上來說，中華民族的形成與中華文化的演進，都能在黃河流域找到源頭或重要節點。

其中，酒文化作為中華文化的瑰寶，目前已知最早出現于淮河流域的賈湖文化時期，逐漸成型于黃河流域的仰韶文化時期，在夏商周時期已經與禮儀制度密切結合，形成了“酒以成禮”的觀念。

人類社會如何隨著黃河的演變而發展?酒在人類社會發展中又是如何進化的?這一切還是要從那場著名的喜馬拉雅造山運動說起。

2.8億年前，喜馬拉雅山脈和青藏高原地區還是一片汪洋大海，隨著地球板塊不斷的分裂、漂移、碰撞、重組，終于在距今6500萬年左右，印度板塊以不可阻擋之勢撞上亞歐板塊。

這一劇烈的構造運動如同最宏大的交響樂章，震撼著藍色星球，褶皺山隆起，脫離海浸，形成世界屋脊——青藏高原。

(圖片來源：西藏文旅)

高原的東北是青海，昆侖山脈在這里分為南北兩支——巴顏喀拉和阿尼瑪卿，兩條山脈之間藏著傳說中的星宿海，這在中國古代曾長期被認為是黃河的源頭。時間繼續輪轉，不知哪天大地深處涌上來一泓清泉，在山間化作一條名為卡日曲的小溪，于扎陵和鄂陵兩個高原大湖中匯集四方來水之后向東流去，由此開啟了黃河在寥闊大地上的傳說。

黃河繼續向東流淌，過了巴顏喀拉的主峰蓮寶葉則后，在若爾蓋草原上走出九曲回腸。由于東行的路被松潘高原阻擋，黃河不得不向西折返，直至到鄂拉山前，終于再次向東遠航。它在拉脊山和積石山之間，沖開青藏高原最后的屏障，在甘肅的中南部進入中國的第二級階梯。

此時，在太行山脈以西的廣袤大地上，西風從中亞帶來的漫天風沙覆蓋了一層又一層，形成厚達千米的黃土高原。原本，黃河向東的前路一馬平川，穿過西秦嶺的露骨山，沿著關中平原一往無前，經現在的天水、寶雞、西安，輕松來到三門古湖，僅一步之遙就能匯入大海。

然而，這時意外發生了。隨著喜馬拉雅造山運動的余威不斷釋放，鄂爾多斯地塊整體隆升，導致露骨山的分水嶺變得高不可攀，黃河向東的道路被徹底切斷，這迫使黃河不得不改變方向，沿著沿鄂爾多斯地塊的邊緣前進，先后把銀川古湖、包頭古湖和三門古湖完全貫通，在中國北方的大地上寫下一個大大的幾字。

(圖片來源：水利水電快報)

在這個過程中，黃河聚集了清水河、大黑河、窟野河、汾河、無定河、渭河等眾多支流，裹挾著黃土高原的豐厚泥沙，越過三門峽，不斷向東奔騰。黃河帶來的沃土不斷沉積，在華北陸塊上逐漸塑造出了中國北方的千里江山，文明的第一縷曙光也由此誕生。

8000多年前，在渭河上游的大地灣，古人類已經開啟狩獵采集為主、農業耕作為輔的生產活動，這是華夏文明的源頭之一，也是仰韶文化的來源之一。據大地灣遺址出土文物研究顯示，中國古代的伏羲傳說或許正是來自于大地灣的漁獵生活。

到仰韶文化時期，古人已經能夠實現農業生產自給自足，這為酒文化的形成奠定了基礎。從1921年開始，位于黃河流域的河南澠池仰韶村遺址先后四次被考古發掘，發布成果顯示，仰韶文化時期不止農業發展蓬勃，手工業也較為發達，能夠制作出相當精美的彩色陶器，其中小口尖底瓶是我國古代最早的釀酒器具。2021年第四次仰韶村遺址考古發掘在小口尖底瓶中發現了酒曲，進一步證明了我國早在7000年前就利用酒曲進行釀酒，這讓當代人對于酒文化的起源有了更為真實的觸感。

黃河走過河南鄭州桃花峪后，便進入了一馬平川的華北平原，中國的第三階梯。沒有了高山峽谷的約束，黃河開始放飛自我，這么近，那么美，它決定去河北，這就是《尚書·禹貢》中記載的“禹貢大河”，即漢代以前的黃河下游河道，流經今安陽、邯鄲、邢臺東部，在天津附近入海。

數千年后的1972年，我國考古團隊在位于邯鄲武安磁山村的磁山遺址中發現了炭化粟，這一度把我國黃河流域植粟的記錄刷新到距今8000年前，并證實了磁山遺址不僅是世界粟的發祥地，也是黍的起源地。此后1976年，磁山遺址出土17件小口長頸雙系陶壺(罐)，這是“世界上目前發現的最早的陶質酒壺”，為研究中國谷物人工釀酒起源提供了可靠的物證和珍貴標本，也將我國人工釀酒的歷史推進到了8000年前。

跨越千年，黃河發祥了哪些燦爛的酒文化?

到如今，黃河流域已經孕育出了眾多歷史悠久、各具風味的瓊漿玉液。從西向東看：

青藏高原上的先民們于3600年前開始種植青稞、利用青稞，創造出了青稞美食與美酒，形成了獨特的青稞文化、青稞酒文化。考古學家們在互助縣金禪口齊家文化遺址發現了青藏高原迄今為止最早的青稞，距今4000年左右，這也是天佑德青稞酒的所在地。據中國酒文化專家全面考證，認為互助金禪口是中國青稞酒之源，其部落首領金禪酒祖是中國青稞酒之祖。這為天佑德青稞酒文化建設提供了歷史依據，確立了天佑德在青稞酒行業的歷史地位。

而在黃河幾字形頂端的河套平原不僅會告訴你什么是塞上江南，還會告訴你什么是北派“淡雅濃香”型白酒風味。這里的釀造歷史自秦漢開始至今已有兩千余年，黃河岸邊，陰山腳下，自古就土壤肥沃、天然灌溉，且地域遼闊淡雅、曠朗豁達，共同造就了河套王酒“窖香幽雅、綿甜醇厚、協調甘爽、味凈香長”生態淡雅型的獨特風格，成為中國生態淡雅型白酒創領者。

黃河在河口向南切開黃土高原，一路南下，它左帶呂梁，右襟陜北，成為陜西和山西的天然分界線。其中，呂梁作為“世界十大烈酒產區”之一，擁有幾千年的釀造歷史。早在仰韶文化時期，黃河第二大支流汾河之畔的杏花村先祖們第一次把蒸熟的谷物放進小口尖底甕，釀造出了華夏第一縷清香。這里出土的“小口尖底甕”也被考古界、釀酒界認為是“最早的釀酒發酵容器”。

到了西周，杏花村先民已經掌握“清酒”工藝，完成了由“濁酒”到“清酒”的歷史性轉變，成為人類釀酒史上里程碑的技術革命。可以說，在中國谷物酒還處在酒精度較低的濁酒水平時，杏花村先民已經通過改進釀酒技術，釀造出了清香純正、甘醇爽口的清酒，史稱“汾清酒”，這也是汾酒的由來。汾酒是中國歷史上唯一被載入《二十四史》之一的《北齊書》的國家名酒，加上其作為宮廷御酒，受到了北齊武成帝的推崇，由此開始了一千五百多年的名酒史。新中國成立后，五屆中國名酒評選中，汾酒是少有的五次都上榜的名酒，其引領了中國清香型白酒的發展與繁榮。

在黃河第一大支流渭河流域的陜西寶雞市鳳翔區境內，西鳳酒也是擁有數千年釀酒文化和歷史積淀的中國名酒。鳳翔古稱雍州，是著稱于世的炎帝故里、周秦發祥地，這里地平水淺、土地肥沃、氣候溫暖、植被豐茂，共同成就了距今3000年的第一代西鳳酒“秦飲”。進入唐宋，西鳳酒被列入珍品，又因古代文豪蘇軾任職鳳翔時，酷愛此酒，并上書朝廷，提出了一整套振興鳳翔酒業的措施，西鳳酒開始聲名遠揚。如今的西鳳酒集清香、濃香之優點融于一體，以“醇香典雅、甘潤挺爽、諸位協調、尾凈悠長”和“不上頭、不干喉、回味愉快”的“鳳型”酒獨特風格而被世人稱頌。

黃河自潼關向東拐去，出了陜西是河南，澠池仰韶還在訴說著7000年的酒香故事和文化的有序傳承。從仰韶文化遺址出土的大量文物看，在仰韶文化時期，酒不僅僅是解渴的飲品，更是連接天地的媒介，溝通人神的橋梁，維系部落的紐帶。而如今作為仰韶文化典型陶器的“小口尖底瓶”，已成為仰韶酒業傳承仰韶文化、弘揚仰韶文化的載體，仰韶酒的每一滴陶融香酒液中也蘊含著千年仰韶文化的精髓，更承載著澠池的歷史積淀和風土人情，已成為鮮活的地方風物志。

值得一提的是，以黃河名字命名的豫酒新勢力——“大黃河”美酒，也以千年的釀酒智慧與時代的創新精神，表達著母親河的溫度、厚度與長度，藏在酒里的是綿延不絕的人文風貌，是生生不息的中華文明。

黃河繼續向東，在山東境內接連經過聊城、濟南、濱州、東營，最后匯入大海。在黃河的滋養下，齊魯大地上形成了千城千態、千酒千味的特點，這里是芝香型白酒發源地和唯一產區，也是全國優質低度濃香型白酒和醬香型白酒北方核心產區。

千萬年來，黃河攜帶的泥沙鋪就成沃土，為糧食種植提供了扎根之地，為陶器制作提供了上佳材料，從而為釀酒提供了從水源到原糧再到儲酒器具的幾乎所有的必備要素，它似乎從未定義過自己的歸宿，卻讓每滴河水都找到了奔赴的意義。

如果說黃河流域是中國燦爛酒文化的源頭，那么長江流域就是中國白酒發展壯大的最大功臣，接下來佳釀網將圍繞長江繼續探討大江大河如何塑造好酒、成就名酒?敬請期待!