慘遭誤解的葡萄酒“保鏢”：二氧化硫

二氧化硫是一種防腐劑，廣泛應用于葡萄酒釀造和大多數食品制造過程，具有抗氧化和抗菌的作用。世界上絕大多數的葡萄酒在釀造時都會使用二氧化硫來進行防腐和保鮮。不過在日常生活中，很多人因為對二氧化硫不了解，而對它聞而色變，退避三舍。其實，二氧化硫是葡萄酒質量的重要“保鏢”，有了它，葡萄酒才能長期存放，保持鮮美怡人的口感。

幾乎在每一個葡萄酒酒瓶上，你都可以看到“Contains Sulfites”(包含亞硫酸鹽)這個描述。那么，什么是亞硫酸鹽呢?它們對葡萄酒有什么影響?

“sulfites”(亞硫酸鹽)其實是二氧化硫(SO2)的概括性描述。二氧化硫是一種防腐劑，廣泛應用于葡萄酒釀造和大多數食品制造過程，具有防腐、抗氧化和抗菌的作用。對葡萄酒來說，二氧化硫是至關重要的保鮮劑。

亞硫酸鹽一般對人體沒有什么危害，人體中有可以分解這種物質的酶。任何一款含有超過十萬分之一的二氧化硫的葡萄酒，都需要在酒標上標注“Contains Sulfites”(包含亞硫酸鹽)。日常生活中，很多人都不了解亞硫酸鹽到底是一種什么物質，甚至對它存在一些嚴重的誤解。下面我們來仔細看看，在葡萄酒中，二氧化硫/亞硫酸鹽到底扮演著什么樣的角色。

誤解一：紅葡萄酒因為含有二氧化硫，所以會導致頭痛。

在歐盟國家，紅葡萄酒的二氧化硫含量被限制在十六萬分之一以下，白葡萄酒的是二十一萬分之一以下，甜葡萄酒的是四十萬分之一以下。世界上其他國家如美國、澳大利亞等，對葡萄酒的二氧化硫含量都有非常相似的限定。

我們可以看到，紅葡萄酒的二氧化硫含量其實比白葡萄酒和甜葡萄酒的都要低。紅葡萄酒富含單寧，單寧本身就是一種抗氧化劑和穩定劑，所以紅葡萄酒不需要多少二氧化硫就能長期存放。

紅葡萄酒、白葡萄酒和甜葡萄酒都含有二氧化硫。有些人喝紅葡萄酒時可能會出現頭痛的癥狀，但喝白葡萄酒和甜葡萄酒就不會，如果單單根據這一點就說“紅葡萄酒因為含有二氧化硫，所以會導致頭痛”，這顯然是不合理的。

誤解二：葡萄酒含有亞硫酸鹽，所以不能喝。

令人震驚的事實是，葡萄酒的亞硫酸鹽含量比很多水果干的的亞硫酸鹽含量要低十倍，后者的亞硫酸鹽含量可以高達100萬分之一。如果你吃水果干的時候不會出現什么過敏反應，那說明你很可能對亞硫酸鹽不過敏。葡萄酒中的亞硫酸鹽含量極低，不會影響人體健康，可以放心飲用。

誤解三：亞硫酸鹽并不是一種天然的物質。

很多人之所以排斥亞硫酸鹽，只是因為他們覺得這種物質是人為添加到葡萄酒中的，不是葡萄本身所帶來的天然物質。其實，他們不知道的是，在葡萄酒發酵過程中，酵母的新陳代謝就會產生亞硫酸鹽。因此，即使不人為添加二氧化硫，葡萄酒中依然會帶有亞硫酸鹽。

深刻了解在釀酒過程中二氧化硫是如何分解和合成的，保持釀酒環境的清潔衛生，注意耕種實踐以保持葡萄果實的清潔和健康(避免霉菌感染)等做法都可以幫助減少釀酒過程中二氧化硫的使用量。現在，很多釀酒師都想法設法避免在發酵過程中加入二氧化硫，而是等發酵完成后再加。

世界上只有極少數的葡萄酒在釀造過程中完全不使用二氧化硫。葡萄酒很容易腐壞和氧化，進而產生醛類異味，正因為如此，它離不開強大的防腐劑和抗氧化劑二氧化硫。對于白葡萄酒來說，二氧化硫是極為重要的保鮮劑。完全不加入二氧化硫的葡萄酒“壽命”很短，只有6個月左右，而且還必須保存在最好的環境中。在現實中，葡萄酒一旦離開酒莊，釀酒師就無法確保它能儲存在完美的環境中，所以他們必須事先加入適量的二氧化硫來保證葡萄酒的質量。

另外，美國葡萄酒中，如果酒標上標注的是“made from organically grown grapes”(使用有機種植葡萄釀造)，那并不能說明它不含有亞硫酸鹽;美國法律的規定是，標注“organic wine”(有機葡萄酒)的葡萄酒不能含有任何人工添加的二氧化硫。

現在市場上也出現了一些比較天然的葡萄酒，它們含有極少或者沒有人工添加的二氧化硫。這些葡萄酒一般是紅葡萄酒，因為紅葡萄酒自身的防腐和抗氧化能力比較強。