了解貴腐葡萄酒 配餐巧搭配

貴腐酒甜美芳香，而且飄逸著濃郁果香，口感豐富而稠密。要命的是，喝下二小時后仍感覺嘴里還有淡淡的余香。關于貴腐酒的由來，一般的說法是有一年葡萄收獲太晚，受到了“貴族霉”的感染，葡萄已然是半腐爛的干癟狀態(tài)，有一名匈牙利果農(nóng)卻把它釀成了口味異常美妙的酒，這就是貴腐酒。不過，甜美的貴腐酒卻不易于與很多菜搭配。下面就讓佳釀小編為你講解如何為貴腐酒選擇配餐吧。

關于貴腐葡萄酒

什么是貴腐酒?貴腐酒是源自匈牙利的一種很珍貴的甜葡萄酒，因利用附著于葡萄皮上被一種稱之為貴腐霉菌的作用釀制而成，故名“貴腐酒”。

貴腐酒的問世純屬偶然，也可以說帶有很大的必然性。有一年因葡萄收獲得太晚了，受貴腐霉菌感染的葡萄呈半腐爛的干癟狀態(tài)。通常人們只能將其遺棄了，但有位名叫托卡依的匈牙利果農(nóng)卻利用它釀成了口味異乎尋常的甜酒，被人們稱之為“帝王葡萄酒”。

大家知道，能附著于葡萄皮上的霉菌及酵母、細菌等各種微生物的種類很多，而貴腐霉菌的特殊之處在于：若附著在尚未成熟的葡萄皮上，則會導致葡萄的腐爛，故果農(nóng)們很討厭它;但它若附著于已經(jīng)成熟的葡萄皮上，則會繁殖而穿透葡萄皮，促使葡萄中的水分得以揮發(fā)，葡萄中的糖分、有機酸等有效成分呈高度濃縮的狀態(tài)。而且這種菌還能進行一定程度有效的自然發(fā)酵，使最終釀成的產(chǎn)品在同類的甜型葡萄酒中顯示出超群的風采。試想如果當年的托卡依沒有半點葡萄種植和葡萄釀造的經(jīng)驗，他能有如此與眾不同的想法和實踐嗎?因此貴腐酒的誕生同世界上很多新事物的產(chǎn)生一樣，在偶然中帶有很大的必然性。

現(xiàn)在，產(chǎn)于法國波爾多地區(qū)聞名全球的蘇玳酒也屬于貴腐酒，它是利用灰綠葡萄孢菌的“貴腐作用”釀制而成的。其工藝特點為：在進行自然發(fā)酵尚未結束時加入原白蘭地或二氧化硫，使其停止發(fā)酵，再經(jīng)長期貯存老熟為原酒。這是一種典型性極強的甜型白葡萄酒。其酒香特異，果香微弱，口味濃厚，酒體豐滿。

貴腐葡萄酒的配餐

貴腐酒甜美芳香，卻不易于與很多菜搭配，要尋找一種口感上的和諧，其實里面大有講究。

貴腐酒適宜冰鎮(zhèn)后飲用，適飲溫度是5-8攝氏度。這是因為貴腐甜酒糖分高，有著濃重豐滿的風格，持續(xù)、細膩而溫暖。貴腐甜酒聞起來常有蜂蜜、杏脯和桃子的果香，口感濃郁香甜，酸度平衡，不進行冰鎮(zhèn)會覺得過于甜膩。

餐前的新鮮瓜果與甜白酒能夠相配，它的果香與酒里的果味相得益彰，這是一種很傳統(tǒng)的搭配方式。肥鵝肝是絕配，食用鵝肝時，無論冷熱，無論是否有葡萄蘋果做配菜，人們都很愿意用甜白酒佐餐?？傊@是一個中國式的完美結合：咸+甜+酸+肥膩!在某些情況下，酒里淡淡的苦味也能與鵝肝里的苦味相呼應，特別是當鵝肝偏老的時候。

甜白酒的搭配還可以更廣泛。最近十年來，法餐成功地把蘇玳甜白酒與魚搭配。當然，選取的魚不能太肥，烹制時要添加荷式、諾曼底、美式奶油汁，而且調味料要用好。對于這類很精妙的搭配，最好選用名貴魚種，譬如大菱鲆、江鱈、鱸魚等。

與禽肉搭配，紅酒是當然之選。但是，對貴腐酒來說，人們長期以來一直用它來搭配烤雞和蒜香雞，因為蒜香能完全融合“貴腐”葡萄的香氣。雖然烘烤使禽肉外觀顯得很油膩，但禽肉通常是瘦肉，所以應該搭配架構嚴謹、香氣怡人的白葡萄酒。