【品味保定】炸烹蝦段乾隆贊 百年保定柔雅香

【引文】上溯先賢堯帝，保定傳承已逾千載。燕趙之地、畿輔之疆、北控三關、南通九省、翅衛京師說的就是古城保定。千百年來，古城保定形成了獨具特色的飲食文化，精致氣派的直隸官府菜就是這種文化的結晶。品百年保定酒，嘗直隸官府菜，見證古城千年風霜，今天我們來探尋乾隆御宴菜肴“炸烹蝦段”背后的故事。

清乾隆五十三年(公元1788年)，一艘龍舟停靠在白洋淀趙北口行宮，在宮女和太監的簇擁下，乾隆帝緩步走下龍舟。環顧四周，映入乾隆帝眼簾的是潺潺東來的白洋淀之水，看著眼前這三面環水的行宮位置，乾隆帝心中對祖父康熙爺愈加敬佩。乾隆帝今天的心情似乎不錯，他決定在這里用膳。

少頃，太監便呈上了一道康熙爺曾經品嘗過的御宴菜品：炸烹蝦段。乾隆帝品嘗后大加贊賞，當即揮毫潑墨，寫下了“水路吉行三十里，煙宮駐蹕淀池濆。和門敞向春晴午，聯席聊酬奔走勤”的詩句。“炸烹蝦段”也作為直隸官府菜中的一道名菜，流傳至今。

直隸官府菜源自民間，形成于官府，升華于宮廷。縱觀中國的官府菜肴，直隸官府菜憑借其精致大氣、富麗堂皇的菜品彰顯著官府貴族的氣派。直隸官府菜自誕生起，一路延續，鼎盛于清代至民國，流行于京師附近的“直隸省”，卻影響過整個北方菜系。每一道直隸官府菜，都與那些“達官貴人”有著一段妙趣橫生的故事，炸烹蝦段與乾隆帝的故事便是其中的代表。

作為當年的御宴菜品，炸烹蝦段憑借其入口酥香、口味鮮咸、色澤美觀的特點贏得了那些“貴人”的青睞。除了御廚的精湛廚藝之外，炸烹蝦段的選材也非常講究——必須選用上等白洋淀青蝦。白洋淀青蝦以外殼透明光亮、肉緊密而有韌性、營養豐富而遠近聞名，白洋淀也被認為是三大名貴青蝦產地之一。

在中華民族璀璨的飲食文化中，享用上品菜肴的時候，酒總是必不可少的。美酒與美食總是相輔相成，比如國人在享用肥美的大閘蟹的時候往往會佐之以黃酒，這是因為黃酒不僅可以中和大閘蟹的寒性，還可以除蟹的腥味，增加蟹在口中的鮮美感覺。那么在吃炸烹蝦段的時候，應該喝什么酒呢?

眾所周知，直隸官府菜發源于保定，是保定人民對高檔飲食文化的成功探索，熟悉直隸官府菜烹飪技巧的保定人自然在炸烹蝦段餐酒搭配的問題上最有發言權。在保定人看來，品嘗直隸官府菜時不喝百年保定酒，便難以品味到菜肴當年的神韻與精髓，也不能體味到“直隸省”當年的滄桑與輝煌。

百年保定酒到底有何“魔力”，值得保定人這樣執拗地堅持?這也許要從百年保定酒和白洋淀濕地那難舍難分的“緣分”說起：

雄安保府酒業廠區三面環河，一面靠淀。這里水資源豐富，大部分區域分布著富鍶優質地下水，如同赤水河畔之于茅臺、岷江之濱之于五糧液一般，賦予了百年保定酒名酒基因;同時，百年保定酒精選高粱、小麥、玉米、大米、糯米為原料，采用“混蒸混燒、蒸五下四”的老五甑傳統工藝釀制而成;作為國家級重點濕地生態保護區，白洋淀濕地的生態環境非常適合釀酒所需微生物的繁衍，釀造的白酒風味也非常獨特。

如果說生態濕地和“黃金糧倉”是大自然賦予百年保定酒得天獨厚的先天稟賦，那么釀酒大師的加持，則為這款酒注入了“靈魂”。作為雄安保府酒業釀酒技術總顧問，中國釀酒大師賴登燡全程參與了百年保定酒的釀造，南北工藝融合創新，品質自然有保證。

炸烹蝦段酥香鮮咸、優雅精致，百年保定酒柔雅芬芳，唇齒留香，兩者結合相得益彰。在酒液的包裹下，蝦的鮮味會更加明顯，口感也更加脆嫩，蝦借酒香，酒助蝦鮮，讓人回味無窮。似乎一只蝦一口酒，就能讓保定人回憶起當年“直隸省”的崢嶸歲月;在吞咽與咀嚼中，喚起了保定人對于美好生活的向往……

或許，如果當年佐以百年保定酒，乾隆帝就不會下江南了吧!

下期預告：有一道菜被清朝嘉慶帝譽為“色、香、味三絕”，而其湯汁更被嘉慶帝贊為“媲美御膳房高湯”。后來，這道菜成為直隸官府菜著名菜品之一，也成為保定府歷任知府招待賓朋必備菜肴，你知道是哪道菜嗎?下期我們一起揭開這道菜的神秘面紗。