酒評(píng)君專欄|原漿酒不得不說(shuō)的秘密（下）

關(guān)于原漿酒，上期文章我們了解到，凡是遵循固態(tài)發(fā)酵法釀制出來(lái)的酒都是原漿酒，但由于不同酒廠對(duì)選材、制曲、發(fā)酵、蒸餾等環(huán)節(jié)的把控程度不一樣，釀造出來(lái)的原漿酒品質(zhì)也大相徑庭。另外新釀造出來(lái)的原漿酒一般不建議直接飲用，用適當(dāng)?shù)姆绞竭M(jìn)行陳釀老熟后才能發(fā)揮原漿酒最佳的品質(zhì)。那么問(wèn)題來(lái)了：老熟陳釀是原漿酒最后一道工序嗎?原漿酒應(yīng)該怎么喝?本期話題，酒評(píng)君(微信號(hào)：jiuping_cn)就和大家繼續(xù)聊聊原漿酒的秘密。

酒評(píng)網(wǎng) 文/文刀劉

剛剛蒸餾出來(lái)的原漿酒進(jìn)入陶罐后，在特定環(huán)境下開(kāi)始慢慢收斂直至沉睡。由于陶罐特殊的材質(zhì)結(jié)構(gòu)，酒體和緩慢滲入的氧氣開(kāi)始發(fā)生一系列的氧化還原反應(yīng)、酯化反應(yīng)和分子締合反應(yīng)，當(dāng)然這是一個(gè)非常緩慢的過(guò)程。隨著歲月的流逝，酒罐中酒精分子與水分子之間的結(jié)合越來(lái)越緊密，芳香酯類也開(kāi)始聚合生成，而那些對(duì)白酒品質(zhì)產(chǎn)生負(fù)面影響的醛類物質(zhì)，逐漸被取代，生成乙縮醛——這一系列變化體現(xiàn)在口感上則是原漿酒變得醇厚，不再那么辛辣。

窖藏中的原漿酒 拍攝于甘陵春酒廠

勾調(diào)，生命的雕琢

然而，陳釀老熟并不是生產(chǎn)一瓶高品質(zhì)白酒的最后一道工序。釀酒行業(yè)經(jīng)常說(shuō)的“生香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾，成型靠勾調(diào)”，就是強(qiáng)調(diào)了勾調(diào)的重要性。打個(gè)比方，每一個(gè)出生的孩子，即便經(jīng)歷了同樣的后天教育和訓(xùn)練，但由于與生俱來(lái)的秉性和潛質(zhì)各不相同，其后天表現(xiàn)也是完全不同的。相同的道理，不同批次、不同階段出鍋的原漿酒，其品質(zhì)、度數(shù)也不盡相同，雖然經(jīng)歷了同樣發(fā)酵、蒸餾、陳釀等過(guò)程，但其最終的成分、口感也會(huì)存在差異。

在白酒蒸餾過(guò)程中，酒氣在蒸餾甑中逐漸聚集，到一定濃度(一般是65度左右)經(jīng)過(guò)冷凝，酒液就會(huì)慢慢流出。剛流出的稱為酒頭，大概有8-10公斤，這段酒中的香味物質(zhì)極多;中間段酒各種香味物質(zhì)比較均衡，品質(zhì)比較好，稱為中酒;尾酒是后段酒質(zhì)一般的酒，香味物質(zhì)少，水味重，雜味多。

原漿酒汩汩而出 拍攝于衡水甘陵春酒廠

在實(shí)際操作過(guò)程中，分級(jí)的的標(biāo)準(zhǔn)可能會(huì)更多，以衡水甘陵春酒為例，原漿酒分級(jí)入庫(kù)的檔次最多可分為六檔，分別是：酒頭、雙輪酒底、一級(jí)酒、二級(jí)酒、穩(wěn)花酒和酒尾酒，這些蒸餾出來(lái)的原漿酒都會(huì)按級(jí)別注明標(biāo)簽，分級(jí)儲(chǔ)存，以備后續(xù)工序使用。

如果說(shuō)陳釀是原漿酒生命的一次成長(zhǎng)，那么勾調(diào)則是對(duì)原漿酒生命的一次雕琢。為了進(jìn)一步提高成品酒的品質(zhì)，甘陵春的調(diào)酒師選用不同批次、不同年份的原漿酒作為基礎(chǔ)酒進(jìn)行勾調(diào)，使原漿酒中所含有的酸、酯、醛、酮、酚等微量成分，以不同的比例勾調(diào)在一起，各種分子重新排布和締合，取長(zhǎng)補(bǔ)短，進(jìn)行協(xié)調(diào)平衡，烘托出基礎(chǔ)酒的香氣、口味和風(fēng)格特點(diǎn)。

調(diào)酒，絕對(duì)是技術(shù)活兒

接下來(lái)進(jìn)行調(diào)味。調(diào)味就是對(duì)勾兌好的基礎(chǔ)酒進(jìn)行的最后一道精加工或藝術(shù)加工，這是一項(xiàng)非常精細(xì)而又微妙的工作，用極少量的調(diào)味酒，彌補(bǔ)基礎(chǔ)酒在香氣和口味上的缺欠程度，使其優(yōu)雅細(xì)膩，完全符合質(zhì)量要求——經(jīng)過(guò)這些工作，一瓶品質(zhì)上等的甘陵春酒才算最終完成。

飲酒，精神和肉體的雙重體驗(yàn)

一瓶原漿白酒，經(jīng)歷生命的誕生(發(fā)酵)、成長(zhǎng)(陳釀)和雕琢(勾調(diào))，已經(jīng)完美的呈現(xiàn)在人們面前，那么如何去喝才能真正的體驗(yàn)一杯具有生命的原漿酒呢?

事實(shí)上，歷經(jīng)千百年的沉淀和傳承，作為中國(guó)飲食文化的一個(gè)分支，酒文化已經(jīng)深入到國(guó)人的精神和血液中，酒已經(jīng)不單單是一瓶飲料，而是一種情緒化的社交工具，不同的情、景、人、事都有不同的飲酒講究。

“少喝酒，喝好酒”已經(jīng)逐漸成為現(xiàn)代人的飲酒理念，在中國(guó)人的餐桌上，酒很重要，但永遠(yuǎn)是配角，愉悅身心、拉近感情這才是絕大多數(shù)中國(guó)人喝酒的目的。因此，古人很早就總結(jié)出了喝酒的幾種狀態(tài)：醺、酣、酩、酊。其中微醺和酣暢為最佳，而酩酊則被視為失禮和有損健康的程度。

甘陵春原漿酒

除去精神和情感因素，從純粹的生理角度考慮，人們喝酒，無(wú)非是感受酒精帶來(lái)的溫暖和麻醉感、酯類等物質(zhì)帶來(lái)醇香感，以及醇、酸、酯等各類物質(zhì)共同帶來(lái)的協(xié)調(diào)感和平衡感，這和國(guó)人講究的中庸之道異曲同工。

經(jīng)過(guò)勾調(diào)的原漿酒如甘陵春，多高度，口味重，香氣豐富，適合小口、慢飲，一來(lái)不易醉，二來(lái)可以充分體會(huì)酒的風(fēng)格和口味，再佐以合適的菜品，實(shí)在是一種美妙的享受。

在生活節(jié)奏不斷加快的當(dāng)今社會(huì)，追求一種恬淡而又溫情的生活方式越來(lái)越成為一種奢侈;名目繁多的酒品和高頻度的酒局幾乎令人失去了飲酒的樂(lè)趣。其實(shí)很多時(shí)候，我們需要的只是一壺老酒，一碟青豆，三兩知己，促膝而談而已，而一瓶甘陵春老酒，在很大程度上詮釋了我們的理想。

本期結(jié)論：

1，陳釀并不是生產(chǎn)一瓶好酒的最終工序，經(jīng)過(guò)陳釀后的原漿酒還要進(jìn)行勾調(diào)才能保證產(chǎn)品品質(zhì)。

2，勾調(diào)的目的是使成品酒形成獨(dú)特的風(fēng)格，保證穩(wěn)定的質(zhì)量，當(dāng)然也有成本上的考慮。

3，不同于“三精一水”的新工藝白酒，原漿白酒口感更佳醇和、細(xì)膩，香氣也更加豐富、持久，適當(dāng)飲用可帶來(lái)生理和心理上的雙重享受。

好了，關(guān)于原漿酒，酒評(píng)君(微信號(hào)：jiuping_cn)就和大家分享到這里，有關(guān)此話題，如果您有任何補(bǔ)充和糾正，歡迎和我們?nèi)〉寐?lián)系進(jìn)行交流。

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