水井坊聯合中科院微生物所 以“1號菌群”研究促品質極致化

“我想若干年后，這可能會是一個被行業、被歷史所記錄的重大科學事件。” 中國酒類流通協會秘書長秦書堯的一句開場白，立刻引起了在場嘉賓濃厚興趣。

9月17日上午，水井坊博物館內，正在進行一場有關白酒微生物科學的討論。中國食品工業協會黨委書記、副會長兼秘書長馬勇，中國酒類流通協會會長王新國，中科院微生物研究所真菌學國家重點實驗室研究員白逢彥，水井坊傳統技藝生產總監、水井坊酒傳統釀造技藝第八代傳承人林東，白酒專家胡永松、吳亞東、楊官榮在內的近50位業界大咖和媒體人士，共同見證了這一場由中國酒類流通協會秘書長秦書堯主持，圍繞“1號菌群”為代表的水井坊600年古菌群與酒體品質的關聯，與項目研究價值，展開了一場以“探傳承奧秘，話時間之美”為主題的科學對話。

中科院微生物研究所領銜的水井坊“1號菌群”研究工程，也在這天正式啟動。

白逢彥表示，基于“第一坊”不斷代繁育的600年的微生物樣本，他和他所帶領的科研團隊，將進行一次深入的科學化系統探索和分析，相信在新菌種及對水井坊酒的獨特性的影響等諸多方面會有重大的發現。

水井坊傳統技藝總監、水井坊酒傳統釀造技藝第八代傳承人林東大師將此次研究視為水井坊的品質尋根之旅，不僅要尋找并研究新的菌種，還要以此為基礎，豐富水井坊白酒的風味，提升口感獨特性。

王新國會長指出，“1號菌群”研究結合生產工藝的配套升級，對白酒飲后舒適度，和飲酒健康的探索也具有借鑒意義。

馬勇會長認為這次研究是水井坊構建自身核心資產微生態，實現品質極致化的起點，是白酒行業深挖品質資產，用科學的精神指導品質提升的樣板。

一個令人興奮的“科學”命題

“‘1號菌群’研究是一個白酒行業難得的古菌群樣本和令人興奮的課題。”在白逢彥看來，“1號菌群”是在水井坊不間斷600年的老窖池中發現的，與水井坊酒體酒質有著特殊關聯，一是標本價值極高，二是研究具有挑戰性，三是研究意義重大。

1998年，水井街釀酒古窖池中發現了珍稀菌種，并初步論證了其與高品質酒體風味的關聯性，由此誕生了水井坊，并以其高端白酒的代表和經典之作水井坊井臺，奠定了高端白酒開創者地位。在此過程中扮演關鍵角色的“1號菌群”，對水井坊的價值凸顯無疑。

不過，對于受限于當時科技水平，菌株分離的高難度，以及微生物在白酒釀造過程中的復雜表現，這一關聯性在科學層面尚未得到足夠清晰的論證。如今隨著科技水平的提高，具備了挖掘更豐富菌種的可能，同時，現代科技還具備了在不對菌種進行分離的情況下測序的能力，為品質的增香增味，尤其是風味獨特性的進一步提煉創造了條件。

對于“1號菌群”研究的挑戰性和行業意義，馬勇表示，釀酒設施和生態環境當中最主要的影響因素是釀酒微生物。水井坊本次重啟“1號菌群”研究，為微生物菌群在白酒釀造過程中的科學體系的建立提供了非常好的信息和借鑒。

水井坊古窖池作為世界最早的蒸餾白酒古坊窖池，一直不曾斷代，其中孕育的“1號菌群”一直活躍至今，顯然也是世界最早的白酒釀酒微生物研究標本，水井坊副董事長及首席執行官朱鎮豪更將其稱為水井坊的“時間之美”;水井坊傳承600年的非物質文化遺產釀酒技藝，也已經達到行業稀缺的成熟精細程度。最早窖池+稀缺釀藝，為研究提供海量、準確的數據，構成了”1號菌群”最優越的研究條件和最豐富的研究價值。

白酒專家吳亞東對“1號菌群”的分析，則為其研究價值增加了又一個注腳。吳亞東說：“白酒不僅是一門科學，還是一門美學，尤其是大環境的自然之美和小環境的微生態之美。大環境是地理賦予的氣候、土壤、水分等條件，離開四川，無法釀出獨特的水井坊酒。小環境則是微生物作用的結果，‘1號菌群’就是小環境下的結果，微生物菌群對酒體風格作用值得探討。”

水井坊的尋根之旅，還是品質躍升“核武器”?

水井坊副董事長、首席執行官朱鎮豪在論壇中再次重申了“成為高端濃香頭部品牌之一”的愿景和公司高端化戰略，并表示為實現高端化戰略落地，公司非常重視品質傳承與創新。希望本次水井坊“1 號菌群”的 研究能夠取得突破性成果，為水井坊品質再次提升賦能，也為行業品質發展做出積極的貢獻。

事實上，一號菌項目的啟動，就是對 水井坊“傳承與創新”精神的新詮釋。林東介紹，水井坊對“1號菌群”的研究從未中斷，還計劃成立微生物研究中心，將對“1號菌群”的研究作為未來工作的重點之一，一直延續下去。

林東打了一個形象的比方，他認為水井坊的釀造過程好比一臺高性能的計算機，“1號菌群”是它的芯片，水井坊獨特的釀造技藝、環境和其他資產是操作系統和硬件。只有完美適配，才能發揮計算機的最佳性能。本次一號菌群研究，將著力研究新菌種及其在菌群中的作用，結合釀造工藝的優化，深層次分析和利用，以豐富水井坊白酒的風味，提升口感獨特性。這是一次以科學精神為指導的更為深入、系統的研究，堪稱品質躍升的“核武器”。

胡永松與楊官榮對這一“核武器”的作用進行了具體的解析，他們分別指出， “一號菌群”的研究，使得釀酒工藝的發展從“人”的層面，向“菌”的層面深入、轉化;不僅是對菌種、微生物種群的認識，還深入到了更加復雜的微生物群落的程度。

王新國會長在活動中還提到，基于“1號菌群”研究，通過嚴格的生物學實驗，還有望以科學賦能白酒釀造微生態的方式，打造出更好的飲用舒適度體驗，對飲酒健康的探索也具有借鑒意義。

構建核心資產微生態 為完美品質筑底

白酒消費升級的背景下，消費者對品質也愈加挑剔。吳亞東在論壇中表示，這要求白酒企業科學發掘利用核心資產，對其進行創新配置，形成極致的釀酒微生態，使其效果最大化，最終實現品質的極致化。

事實上，剛剛完成升級發布的水井坊新典藏就已經開始回應這一行業和市場需求。在新典藏的135品質密碼中，1即指“1號菌群”，3和5指的是在新典藏基酒釀造的3大要訣和陳釀調味酒的5大工藝。3和5不僅是技術上的極致，還是恰好能把“1號菌群”的特殊效果發揮出來。新典藏的升級，在品質上恰恰是水井坊圍繞“1號菌群”進行的一次核心釀酒資產的優化配置。而對于水井坊井臺這個開創中國白酒高端新格局的經典之作，林東大師也透露，基于“1號菌群”的持續研究，水井坊井臺也會持續升級，品質也將達到一個新的高度。

馬勇會長對此的評論是：“水井坊發掘600年連續使用的古窖池中的微生物群系，與現代微生物科技相結合，發掘特殊的生產要素優勢打造核心競爭力，創造核心價值。這是水井坊堅守品質、追求極致的工匠精神的體現。”

值得注意的是，除了在“1號菌群”科研項目和新典藏升級，水井坊近期還密集做出了一連串“大動作”：大商組建的高端白酒銷售公司，構建起專屬于高端產品的營銷體系;官宣勞力士大師賽、攜手中國冰雪等一系列IP合作，達成對目標消費人群的深度溝通。

有行業評論人士認為，這表明水井坊進入到一個“高端新周期”。高端戰略是水井坊一以貫之的發展思路，涵蓋品牌、品質、營銷等多個維度。水井坊近期“動作”涵蓋了所有三個維度，這是高端戰略新一輪全面升級落地的信號。在這樣一個“新周期”中，“1號菌群”研究項目的展開，是水井坊繼新典藏升級之后，高端化戰略在品質層面落下的又一重要棋子。